Foie gras traditionnel

L'EARL Carrère gave ses canards au maïs humide

L’exploitation de Philippe Carrère se trouve à Malaussanne, à la limite des Pyrénées-Atlantiques et des Landes, dans une région vallonnée. On aperçoit de loin le silo tour de 13 mètres de haut, avec sa couleur caractéristique bleu foncé, dans lequel est stocké du maïs grain humide.Avec son fils Baptiste, ils élèvent et gavent 16 000 à 20 000 canards par an et commercialisent en direct l’ensemble de leur production. Depuis 2007, les canards sont gavés avec du maïs grain inerté. Pour Philippe Carrère, qui exploite également 34 hectares de maïs, les avantages sont multiples. « Je valorise mes céréales et gagne en simplicité de travail. Le maïs est stocké dans le silo juste après la récolte. Il n’y a pas besoin de faire des allers et retours à la coopérative pour sécher le grain. Et surtout, cela permet de réduire le prix du maïs car j’économise l’étape du séchage. » L’éleveur utilise 190 tonnes de maïs humide par an. « Avec un coût de séchage de 22 euros par tonne pour un maïs à 32 % d’humidité et un droit d’entrée et de sortie d’environ 10 euros, l’économie sur les charges de séchage est de 6000 euros par an », a-t-il calculé.

PHASE DE TREMPAGE INDISPENSABLE

Le silo tour de 130 m3 a été installé près de la salle de gavage de 800 places en cages collectives. Philippe Carrère sème du maïs de variétés de différentes précocités afin d’étaler la récolte sur trois mois. Il peut ainsi remplir trois fois le silo au cours de la saison et conserver par inertage 190 tonnes qui représentent plus de la moitié de ses besoins. Le reste de sa récolte est séché par une coopérative et utilisé pour le gavage. Qu’il s’agisse de maïs grain sec ou humide, le protocole de préparation de l’alimentation est assez similaire (gavage au grain entier). Par un système de vis sans fin, le maïs inerté est versé dans une trémie puis dans un cuiseur classique. « La phase de trempage reste indispensable, précise l’éleveur. Nous avons essayé le maïs humide sans trempage mais les lots étaient très hétérogènes, en poids de viande et en poids de foie. La principale difficulté est d’adapter le temps et la température de trempage en fonction du taux d’humidité du maïs. L’an dernier, toute la récolte a été ramassée d’un seul coup et le taux d’humidité se situait autour de 30 à 33 %. Cette année, les lots étaient plus hétérogènes avec des taux variants de 25 à 34 %. Ces écarts se maintiennent dans le silo. »

DES RÉSULTATS DE GAVAGE COMPARABLES

L’éleveur mesure une fois par semaine le taux de matière sèche d’un échantillon de maïs (après un séchage au four pendant 24 heures) et affine la température de cuisson en se calquant sur les courbes de gavage traditionnel. L’objectif est d’atteindre un maïs à 40 % d’humidité après trempage.Au-delà, il constate des carcasses plus grasses et des foies plus légers.Avec le maïs humide, le temps de cuisson est d’environ 6 heures à 40 à 55 °C contre 60 à 65 °C avec le maïs entier sec. « La consommation d’électricité est réduite. » Une fois cuit, le maïs est versé dans une gaveuse à embucquage vertical FAF CG 1000. Elevés jusqu’à quatorze semaines sur l’exploitation, les canards sont gavés pendant douze jours. Étant en filière courte, l’éleveur n’a pas précisément mesuré l’incidence sur l’indice de consommation. Mais les résultats sont aussi bons sur les performances de gavage et sur la qualité des produits, qu’il s’agisse de maïs grain sec ou humide.