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RACE ANCIENNE
La poule d’Henri IV retrouve ses titres de noblesse

La poule noire d’Astarac Bigorre renaît grâce à une poignée d’éleveurs décidés à faire valoir ses qualités auprès de consommateurs en quête d’authenticité et de terroir.

Après s’être illustrée dans les manuels scolaires à la rubrique « poule au pot », la poule noire d’Astarac Bigorre, appelée plus communément poule gasconne, était réduite à peupler quelques basses-cours familiales. À l’instar du porc noir de Bigorre, le sursaut régionaliste l’a ramenée au grand jour. Dans les années 2000, un groupe d’enseignants de l’Institut agricole Saint-Christophe de Masseube dans le Gers s’y intéresse. En 2003, ils permettent la création de l’Association de la poule gasconne, avec l’appui de l’Inra et du conservatoire du patrimoine biologique régional de Midi-Pyrénées. Composée de fidèles de la conservation des patrimoines culturels locaux, mais aussi d’éleveurs familiaux ou professionnels, l’association s’est fixée quatre objectifs : la conservation et la protection de la race, l’étude de ses potentialités zootechniques, le développement de sa production, et la promotion auprès des éleveurs et des consommateurs. Pour Jean-Paul Serres, son président, « nous devons être autant des résistants, pour préserver les qualités ancestrales de la Gasconne, que des conquérants pour les mettre en valeur sur le plan commercial".

Une filière mêlant tradition et modernité

Aujourd’hui, une cinquantaine d’adhérents actifs s’impliquent pour obtenir sa nouvelle carte d’identité, l’Appellation d’origine protégée, mais le chemin est encore long. En attendant, une filière se construit. Afin d’assurer la pérennité génétique, sept troupeaux reproducteurs sont répartis sur la zone de production. Ils comptent 400 animaux dont les œufs sont incubés par le couvoir de l’association géré par un éleveur. Par sécurité, un troupeau est conservé au centre de sélection de Béchanne dans l'Ain. Les poussins sont mis en place chez une vingtaine de producteurs professionnels référencés qui suivent un cahier des charges précis. « Travailler en race pure implique de changer ses comportements. Avec un animal vivace et rustique, où l’hétérogénéité du lot est la règle, il faut avoir un œil plus averti », confie Pauline Robert, ingénieur agricole et jeune éleveuse. La poule noire a besoin d’espace et de liberté, avec des parcours bien enherbés. Avec une durée d’élevage de 150 jours pour un poulet de 2,6 kg vif (2 kg Pac) et 240 jours pour un chapon de 3 kg vif (2,5 kg Pac) on est loin des standards du label rouge. C’est le prix à payer pour réussir une volaille un peu grasse, « qui a une texture généreuse en bouche et du goût », selon Vincent Casassus, chef de cuisine à l’Hôtel de France d’Auch.

À la fin de l’engraissement, les volailles sont triées pour obtenir des lots à parfaite conformité. Les retardataires attendent la semaine suivante. L’alimentation est à 100 % issue de la ferme, à base de maïs, céréales et soja made in Sud-Ouest. « Notre priorité, c’est de définir une formulation plus précise, et de déterminer un plan d’alimentation adapté », précise Pauline. Des pesées sont réalisées avec le concours d’élèves de l’école d’ingénieurs de Purpan, afin d’ébaucher des références. Le suivi technique est assuré en prestation par les techniciens de Vivadour. Question sanitaire, les éleveurs respectent le plan sanitaire d’élevage type label rouge, en liaison avec un cabinet vétérinaire gersois. La chambre d’agriculture des Hautes-Pyrénées assure le suivi commercial et administratif. Les deux conseils départementaux (Gers et Hautes-Pyrénées) et la Région s’associent aussi au retour de la poule gasconne.

La Sica qui fait décoller les ventes

La filière souhaite jouer sur deux tableaux : conserver l’éthique d’élevage d’une race ancienne et le faire savoir pour mieux valoriser son produit. « Créée en 2015, la Sica poule noire de l’Astarac Bigorre a répondu à cette nécessité de se doter d’une structure de commercialisation autonome, capable d’organiser sa promotion et la vente de ses productions », explique Jean-Paul Beuste, son président et éleveur à L’Isle-de-Noé dans le Gers. Elle s’appuie sur deux abattoirs gersois partenaires, Traditions des Coteaux, spécialiste du plumage à sec pour les chapons, et l’abattoir Maison Garbay. La Sica bénéficie de leur expérience et leur réseau. Afin d’assurer son autonomie financière, les adhérents doivent livrer au moins 50 % de leur production. Le volume annuel de 17 000 volailles, dont 3000 chapons, est suffisant pour intéresser le marché de niche du très haut de gamme.

La production est écoulée chez les restaurateurs gastronomiques, les traiteurs et les épiceries fines de la capitale et des grandes agglomérations, à des prix 50 % supérieurs au marché de référence (label, volailles festives). Ce référencement permet au produit de se faire un nom. En participant aux animations des volailles festives de fin d’année, à la semaine de la poule au pot à Pau, au salon Sisqa à Toulouse, et avec les visites organisées sur le terrain, la Gasconne sort vraiment de l’ombre. Belle distinction, « la petite poule » a été reconnue par le mouvement international Slow Food qui sensibilise à l’écogastronomie et à l’alter consommation.

Tout aussi importante, la vente en circuit court accompagne le retour auprès de consommateurs « locavores » attachés au patrimoine régional. Parallèlement, les débouchés en volailles vivantes pour les élevages familiaux, et les « opérations poules », recycleuses des déchets alimentaires organisées par les agglomérations ont vivifié le marché local, au-delà des inconditionnels et des espérances.

Des origines, une histoire, et des qualités gustatives

Le standard de la race

La poule gasconne ressemble à sa voisine landaise, mais tient à garder son origine. « Elle a le caractère bien trempé de sa terre gasconne, entre Piémont pyrénéen et coteaux ensoleillés du Gers. » De taille moyenne, son plumage noir au reflet bleu-vert, sa peau blanche et ses tarses gris ardoise lui procurent une silhouette svelte et élégante. C’est une volaille mixte, plus axée sur la chair, mais elle fait aussi les beaux jours des basses-cours familiales. Sa croissance lente lui façonne une chair particulièrement généreuse. Finement persillée, elle est ferme et tient bien à l’os. Grasse mais sans excès, elle libère à la cuisson les sucs qui lui confère son moelleux en bouche et son goût prononcé et délicat à la fois.
 

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