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Une filière foie gras complète
Des produits Rougié made in Canada

Grâce à son usine de transformation de canards gras de Marieville, au Québec, Euralis a réussi à pénétrer le marché nord-américain du foie gras.

Avec 200 000 canards abattus par an, nous sommes tout petits, avoue Cédric Martineau, responsable de production sur le site Euralis de Marieville, au Canada. Nous abattons en un an ce que l’on peut faire en deux semaines en France ! ». Petit en France… Mais énorme à l’échelle du Canada. « Nous représentons presque 60 % de la production canadienne, qui est par ailleurs uniquement québécoise », chiffre Benoît Cuchet, directeur général Rougié pour l’Amérique du Nord.
C’est en 2005 qu’Euralis a véritablement fait son entrée au Canada. « À l’époque, la grippe aviaire H5N1 menaçait l’Europe, avec des risques de fermeture pour les usines d’Euralis en France », rappelle le directeur général. Le groupe a saisi l’opportunité de racheter la société Palmex l’un des trois principaux producteurs de foie gras canadiens et sa ferme de gavage basée à Carignan. « Cette ferme est toujours tenue par les Fleury, des landais qui ont débarqué au Canada dans les années 80, raconte Benoît Cuchet. À la fin des années 90, compte tenu du succès de leur production, ils ont créé la société Palmex ». Celle-ci était chargée de distribuer les produits transformés issus de la ferme. La société est aujourd’hui filiale à 100 % d’Euralis. Pascal Fleury est devenu consultant pour Rougié, avec un rôle de responsable amont.

Des élevages entièrement en claustration

La production des canards est entièrement intégrée. « Nous recevons les produits bruts de l’abattoir et nous avons un atelier de transformation pour les produits cuits et un atelier de conditionnement », précise Cédric Martineau. La génétique vient d’Europe. Ce sont des canetons reproducteurs de moins de 24 heures, les parents de ceux qui seront abattus, qui font le voyage. Le timing ne souffre pas DE l’à-peu-près, sachant qu’il faut compter avec la mise en quarantaine et la batterie de tests qui garantit l’état sanitaire à l’entrée sur le territoire canadien. « On les élève sur notre site de reproduction. Les femelles pondent des œufs pendant 45 à 50 semaines, à raison d’à peine un œuf par jour », décrit Cédric Martineau. Les œufs sont ensuite envoyés au couvoir qui n’est pas propriété de Rougié. « Comme en France, on ne gave que les mâles, indique le responsable de production. Il y a un marché pour les femelles mulards envoyées à un jour dans les îles Trinidad et Tobago où elles sont transformées ????? en curry. » À la grosse différence de l’Hexagone, « tous nos élevages sont en claustration », précise le responsable. Avec des – 25 °C en plein hiver, difficile de faire autrement. La pratique est largement généralisée : « toutes les volailles américaines sont enfermées », ajoute Cédric Martineau. Les canards partent au gavage, réalisé exclusivement au maïs, vers 11-12 semaines. « Nous travaillons sur six bâtiments multiétages », détaille le responsable. Les installations sont réparties sur trois sites. L’unité historique de Carignan comporte 4 500 places, les deux autres, deux salles de 1 000 places.

Près de la moitié des foies transformée en escalope

Les escalopes de foie gras constituent un marché majeur pour Euralis : « Nous 'escalopons' près de la moitié de la production », remarque Cédric Martineau. Les foies gras n’ont pas tout à fait les mêmes caractéristiques que leurs homologues français : ils pèsent autour de 650 grammes. Pour le marché new-yorkais, ils sont encore plus lourds, à 850 grammes, voire 900 grammes. Globalement, « les coûts de production sont beaucoup plus élevés qu’en France, constate Benoît Cuchet. Tout est plus cher, à commencer par la claustration qui implique chauffage et ventilation. Mais nous sommes sur un marché très payant, particulièrement aux États-Unis, une destination plus rémunératrice et que nous privilégions ». Sa présence au Québec est la condition qui permet à Rougié de pénétrer le marché américain : la frontière n’est qu’à 50 km de l’usine et le contexte politique est tout à fait propice. Fort de ses bons résultats, le groupe ne compte pas s’arrêter là. « Nous avons des projets de développement car nous sommes en forte croissance », promet Benoît Cuchet. En juin dernier, Rougié cherchait à installer un nouveau gaveur.

Un marché tourné vers la restauration

Le marché canadien est étroit pour le foie gras. Le Canada en consomme 100 tonnes par an. Vingt tonnes en moyenne sont importées, principalement de Hongrie et un peu de France, à destination surtout du commerce de détail. Une dizaine de producteurs existent au Québec, seule zone de production. Seuls trois d’entre eux, dont Rougié, peuvent exporter, en particulier aux États-Unis. Le groupe français réalise plus de la moitié de son chiffre d’affaires en dehors de la province.

Au Canada et plus largement en Amérique du Nord, « le foie gras est un produit consommé en restauration, explique Benoît Cuchet. C’est un produit festif, consommé chaud sous forme d’escalope ». Cela implique d’autres modes de promotion. Par rapport à son concurrent Delpeyrat, qui a fermé son usine canadienne en février 2016 et était davantage tourné vers la distribution, Rougié privilégie le lien avec la restauration. Un des moyens de promotion : « nous cherchons à construire une relation affective avec les chefs », présente Benoît Cuchet. Ceux-ci sont régulièrement invités pour des dégustations ou des ateliers, qui participent à la valorisation des produits de la marque.

Facultatif

Pas d’effet du Ceta sur la volaille

Le 30 octobre, le Canada et l’Union européenne ont signé le Ceta, accord économique et commercial global devant faciliter les échanges entre les deux zones. Le texte, qui doit désormais être ratifié par les parlements des différents États membres, ne devrait pas affecter le marché de la viande de volailles ni des œufs. Comme le lait, ces produits font l’objet au Canada d’un système de gestion de l’offre. La production est donc encadrée sur le plan des quantités produites et les importations sont contenues grâce à des droits de douane très élevés. À cela viennent s’ajouter des normes sanitaires qui en soi suffiraient à limiter les échanges, telles l’interdiction en Europe de désinfecter les poulets au chlore.

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