Une filière foie gras complète

Des produits Rougié made in Canada

Avec 200 000 canards abattus par an, nous sommes tout petits, avoue Cédric Martineau, responsable de production sur le site Euralis de Marieville, au Canada. Nous abattons en un an ce que l’on peut faire en deux semaines en France ! ». Petit en France… Mais énorme à l’échelle du Canada. « Nous représentons presque 60 % de la production canadienne, qui est par ailleurs uniquement québécoise », chiffre Benoît Cuchet, directeur général Rougié pour l’Amérique du Nord.
C’est en 2005 qu’Euralis a véritablement fait son entrée au Canada. « À l’époque, la grippe aviaire H5N1 menaçait l’Europe, avec des risques de fermeture pour les usines d’Euralis en France », rappelle le directeur général. Le groupe a saisi l’opportunité de racheter la société Palmex l’un des trois principaux producteurs de foie gras canadiens et sa ferme de gavage basée à Carignan. « Cette ferme est toujours tenue par les Fleury, des landais qui ont débarqué au Canada dans les années 80, raconte Benoît Cuchet. À la fin des années 90, compte tenu du succès de leur production, ils ont créé la société Palmex ». Celle-ci était chargée de distribuer les produits transformés issus de la ferme. La société est aujourd’hui filiale à 100 % d’Euralis. Pascal Fleury est devenu consultant pour Rougié, avec un rôle de responsable amont.

Des élevages entièrement en claustration

La production des canards est entièrement intégrée. « Nous recevons les produits bruts de l’abattoir et nous avons un atelier de transformation pour les produits cuits et un atelier de conditionnement », précise Cédric Martineau. La génétique vient d’Europe. Ce sont des canetons reproducteurs de moins de 24 heures, les parents de ceux qui seront abattus, qui font le voyage. Le timing ne souffre pas DE l’à-peu-près, sachant qu’il faut compter avec la mise en quarantaine et la batterie de tests qui garantit l’état sanitaire à l’entrée sur le territoire canadien. « On les élève sur notre site de reproduction. Les femelles pondent des œufs pendant 45 à 50 semaines, à raison d’à peine un œuf par jour », décrit Cédric Martineau. Les œufs sont ensuite envoyés au couvoir qui n’est pas propriété de Rougié. « Comme en France, on ne gave que les mâles, indique le responsable de production. Il y a un marché pour les femelles mulards envoyées à un jour dans les îles Trinidad et Tobago où elles sont transformées ????? en curry. » À la grosse différence de l’Hexagone, « tous nos élevages sont en claustration », précise le responsable. Avec des – 25 °C en plein hiver, difficile de faire autrement. La pratique est largement généralisée : « toutes les volailles américaines sont enfermées », ajoute Cédric Martineau. Les canards partent au gavage, réalisé exclusivement au maïs, vers 11-12 semaines. « Nous travaillons sur six bâtiments multiétages », détaille le responsable. Les installations sont réparties sur trois sites. L’unité historique de Carignan comporte 4 500 places, les deux autres, deux salles de 1 000 places.

Près de la moitié des foies transformée en escalope

Les escalopes de foie gras constituent un marché majeur pour Euralis : « Nous 'escalopons' près de la moitié de la production », remarque Cédric Martineau. Les foies gras n’ont pas tout à fait les mêmes caractéristiques que leurs homologues français : ils pèsent autour de 650 grammes. Pour le marché new-yorkais, ils sont encore plus lourds, à 850 grammes, voire 900 grammes. Globalement, « les coûts de production sont beaucoup plus élevés qu’en France, constate Benoît Cuchet. Tout est plus cher, à commencer par la claustration qui implique chauffage et ventilation. Mais nous sommes sur un marché très payant, particulièrement aux États-Unis, une destination plus rémunératrice et que nous privilégions ». Sa présence au Québec est la condition qui permet à Rougié de pénétrer le marché américain : la frontière n’est qu’à 50 km de l’usine et le contexte politique est tout à fait propice. Fort de ses bons résultats, le groupe ne compte pas s’arrêter là. « Nous avons des projets de développement car nous sommes en forte croissance », promet Benoît Cuchet. En juin dernier, Rougié cherchait à installer un nouveau gaveur.