Cinq priorités pour dorloter le chapon fermier

Grâce aux qualités organoleptiques que lui confère la castration, le chapon de poulet, dégusté aux fêtes de Noël, est considéré comme un mets d’exception . Son mode d’élevage a quasiment traversé intact les générations. Cependant, pour toucher plus de consommateurs, il a fallu l’adapter aux techniques d’élevage actuelles et aux impératifs économiques. Produire du chapon aujourd’hui, c’est mettre son savoir-faire au service d’une production de haute qualité, tout en atteignant des ratios économiques. Ainsi, à temps d’occupation égal, la valeur ajoutée d’une bande de chapons labellisés doit au minimum égaler celle de deux bandes de poulets label rouge.
C’est possible à condition de minimiser la mortalité, notamment de réussir le chaponnage réalisé par des spécialistes aguerris, de fournir un animal de belle présentation et d’arriver au poids répondant aux attentes de l’abattoir (4,3 à 4,5 kg de poids vif), tout en maîtrisant l’indice de consommation.
Pour établir la check-list des points à maîtriser, nous avons rencontré Jean-René Grelier,  en visite à la coopérative Périgord Aviculture. Le technico-commercial du sélectionneur Sasso venait voir les coqs castrés T451NI, des cous nus jaunes.

1 - Tenir compte d’un timing serré

Dans un bâtiment type de 400 m2, l’éleveur peut démarrer jusqu’à 2 500 chapons. Pour amortir les coûts, la notice technique INAO autorise de compléter l’effectif par des femelles, jusqu’à 4 400 volailles. À condition de les séparer des coqs, dans et à l’extérieur du poulailler.
L’âge réglementaire minimal d’abattage d’un chapon label rouge est de 150 jours. Pour atteindre l’objectif économique, la durée effective d’élevage doit en être proche.  « Au-delà, la consommation d’aliment devient pénalisante économiquement », justifie Jean-René Grelier, ce qui réclamerait de concentrer les mises en place à la mi-juillet. En pratique, elles sont étalées pour les accouveurs et les  chaponneurs. « Les cinq mois de présence ne souffrent aucun écart technique », ajoute Jean-René Grelier, car , vu le prix, il faut délivrer un produit conforme aux attentes d’une clientèle exigeante.

2 - Donner du confort et éviter les stress

Comme des athlètes surentraînés, les chapons doivent évoluer dans un environnement aussi stable que possible. La conduite du troupeau réside presque en un suivi individualisé. Les animaux doivent bénéficier de très bonnes conditions de confort : faible densité après le troisième mois (6,25 individus par mètre carré intérieur au maximum) ; lumière naturelle maîtrisée pour éviter les griffures ou le piquage ; litières bien entretenues pour protéger le bréchet et les coussinets plantaires ; parcours ombragés, attractifs et de qualité pour éviter les accidents de pattes. La castration a bien entendu été réalisée par des chaponneurs professionnels respectueux du bien-être animal.

3 - Peser régulièrement et surveiller l’homogénéité

« Avec son plumage valorisant, il ne faut pas se fier à l’aspect d’un chapon, souligne Jean-René Grelier. Il peut être beau, mais plus léger qu’attendu. » La pesée hebdomadaire de 40 à 60 sujets est indispensable. Elle permet de freiner ou d’accélérer la consommation et de vérifier l’homogénéité. « Les pesons automatiques sont chers et difficilement amortissables », estime Jean-Pierre Dupuy, le président de Périgord Aviculture. Pour François Cessac, le technicien de la coopérative, « la pesée manuelle incite à manipuler régulièrement ses animaux, et donc à les observer ».

4 - Pratiquer le vide de chaîne quotidien

Faire vider les chaînes d’alimentation contribue à homogénéiser le lot. La coupure à heure fixe oblige les animaux à consommer les particules au fond des mangeoires. Les volatiles vont ensuite gratter et picorer dans la litière, contribuant à son entretien. Cette méthode a deux avantages, précise François Cessac. « En évitant le gaspillage, l’indice de consommation est amélioré. Et cela permet de distribuer de l’aliment frais. »

5 - Piloter la croissance et adapter l’aliment

Jusqu’à soixante-dix jours, l’éleveur privilégie une croissance lente, afin que l’animal développe un squelette capable de porter la future masse corporelle. « Un aliment de type coq repro serait idéal », estime Jean-René Grelier. Au-delà de soixante-dix jours jours, le pilotage de la croissance passe par la maîtrise de l’aliment, sachant que les oiseaux ne sont pas rationnés. La formulation est proche de celle d’un aliment de poulet label. L’éleveur joue sur la présentation (miette, farine, granulé), sur la composition et sur le temps de consommation. Plus l’aliment est structuré, plus sa consommation est rapide et plus la quantité ingérée s’accroît. Si besoin, on allonge le temps de consommation, précise François Cessac. « L’objectif technique a été atteint lorsque l’indice de consommation est égal au poids final », considère Jean-René Grelier.

Une journée technique

Le 30 janvier 2015, la Sasso organise à Mont-de-Marsan (40) une journée technique dédiée à l’élevage du chapon. Elle réunira des techniciens des groupements de production de volailles fermières et de chapons chargés ensuite de relayer leurs conseils aux éleveurs.