Une découverte néo-zélandaise risque de bouleverser l'industrie viticole du pays. Les chercheurs de l'Université d'Auckland ont en effet mis la main sur une levure indigène favorisant la synthèse d'arômes typiques du sauvignon blanc néo-zélandais de « fruit de la passion » et de « groseille à maquereau ». Selon le professeur Matthew Goddard, à la tête de ces recherches, cette découverte « permet de booster naturellement les arômes du sauvignon sans utiliser des levures OGM et donc, tout en collant à l'image écologique du pays ». Le critique John Hawkesby émet quant à lui des réserves : « ajouter ces levures serait comme rajouter du sucre dans le coca-cola, cela pourrait desservir les vins néo-zélandais en favorisant leurs ressemblances, en gommant leurs différences ».

Brevetée mais cantonnée au laboratoire

Cette fameuse levure, Pichia kluyveri, a été découverte il y a trois ans dans un moût de chardonnay du domaine Kumeu River. Dans le cadre du projet national de recherche pour la typicité du sauvignon blanc néo-zélandais elle a été isolée et multipliée. Des essais ont permis de montrer ses performances en terme de synthèse aromatique et lui ont valu d'être brevetée. D'autres essais sont reconduits. Son rendement en alcool serait assez faible et nécessiterait de l'associer avec une levure de type Saccharomyces cerevisae. Seul hic : les chercheurs travaillent encore au moyen de multiplier cette levure en quantité suffisante pour pouvoir la commercialiser.