CHR Hansen
Une bactérie sans arômes lactés
Le groupe CHR Hansen organisait les 28 et 29 mars
dernier ses Journées européennes de l’Innovation à l'occasion desquelles a notamment été présentée une nouvelle souche de bactérie lactique non productrice d’arômes lactés, baptisée Viniflora® Cine.
Viniflora® Cine appartient à la gamme Viniflora® de Chr. Hansen, développée avec la technologie à inoculation directe “ DVS ” ! “ Cine ”, pour “ citrate negative ”, est une petite révolution dans le monde des bactéries lactiques. Elle ne produit pas de diacétyles, arômes lactés typiques de la fermentation malolactique (FML). Or, si ces arômes influent sur la complexité organoleptique des vins (rouges, blancs type chardonnay boisé, certains rosés), ils peuvent aussi contribuer à masquer les notes fruitées et florales quand leur concentration est trop élevée. D’autre part, Viniflora® Cine permet d’abaisser de manière significative, à la fois l’acidité volatile des vins après FML, mais également les risques de piqûre lactique liés à la co-inoculation levures-bactéries. Par conséquent, cette bactérie est un nouvel outil pour diminuer le sulfitage. Grâce à Viniflora® Cine, on peut désormais “ booster ” le fruit et la finesse des blancs haut de gamme tout en assurant leur stabilité microbiologique, et donc sans recourir à des doses de SO2 préjudiciables à leur bonne expression aromatique.
