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Un savoir pas si béton sur les œufs

Le mouvement naturel des lies et les fermentations lentes sont souvent associés à la vinification dans les œufs en béton. Mais de récents travaux menés à l’université de Changins, en Suisse, remettent en cause ces phénomènes.

Le mouvement naturel de remise en suspension des lies est souvent avancé pour expliquer la rondeur et le gras associés aux vins élaborés dans des œufs en béton. Pourtant, le lien est loin d’être évident selon Alexandre Stauffer, qui a réalisé ses travaux à l’université suisse de Changins et chez différents vignerons. En effet, le chercheur a mesuré la turbidité du vin à trois niveaux au sein d’œufs en béton, de cuves inox, de fûts et d’œufs en polyéthylène (PEHD). « Avec cette méthode, je n’ai pu mettre en évidence aucun mouvement de lies au sein des cuves ovoïdes, assure-t-il. Bien au contraire, celles-ci précipitaient au fond des œufs en béton en un temps record. » Malgré tout, le scientifique reste très nuancé quant à ces résultats et se dit ouvert à d’autres approches. « Certains vignerons avancent plutôt le rôle de l’autolyse des levures dans cette perception de gras en bouche, poursuit-il.

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