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En Australie
Un nouvel outil pour prévenir les problèmes de fermentation

Le ferment simulator, mis au point par l’AWRI, est un outil de pilotage 
des fermentations qui permet également de gérer les consommations d’énergie.
Le ferment simulator, mis au point par l’AWRI, est un outil de pilotage
des fermentations qui permet également de gérer les consommations d’énergie.
© P. Cronenberger

L’Institut australien de recherche sur le vin (AWRI) a mis au point le ferment simulator, un outil de simulation permettant de prévenir les problèmes de fermentation. Il permet ainsi de définir à l’avance une trajectoire de fermentation et même de pré-fermentation afin d’en évaluer les résultats potentiels.
Durant la fermentation, le simulateur peut lancer une alerte si le comportement d’une ou plusieurs souches de levure n’est pas conforme aux attentes. L’outil a même dépassé les espérances de son concepteur, Richard Muhlack, car il est aussi capable de gérer les températures de fermentation, la consommation d’énergie et la demande en frigories au niveau de la cave, permettant ainsi de réduire les coûts de production. Le ferment simulator a été testé, avec succès, sur vin rouge et vin blanc, pendant trois millésimes et dans différentes régions australiennes.


Un fonctionnement intuitif


L’outil devrait prochainement être équipé de nouvelles fonctions afin de prendre en compte les levures indigènes et élargir aux différentes cinétiques de fermentation, notamment celles des vignobles sous climat tempéré. Il est, de plus, facile d’utilisation, son fonctionnement étant de type intuitif sur le mode “ que se passe-t-il si… ” Selon l’association des vignerons de la Barossa Valley, ce simulateur est l’une des technologies les plus intéressantes développées par l’AWRI au cours des dix-sept dernières années, et l’association la recommande à tous les vignerons, quelle que soit la taille de l’exploitation. Sauf qu’elle n’est accessible qu’aux vignerons australiens !

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