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Un défaut inattendu qui sent la marée

Des chercheurs bordelais ont identifié un nouveau défaut. Il s’agit du goût d’huîtres, également décrit comme un goût iodé.

C'est dans son laboratoire que Gilles de Revel, professeur des universités et directeur adjoint à isolé le 2-bromocrésol
© G. de Revel

Le 2-bromo-4-méthylephénol ou encore appelé le 2-bromocrésol est la molécule responsable du goût d’huîtres dans les vins. C’est ce que Gilles de Revel, professeur des universités et directeur adjoint de l’Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux et son équipe viennent d’établir. Il s’agit d’un défaut très rare plus marqué en bouche qu’au nez, et se produisant aussi bien sur rouges que sur rosés ou blancs. Depuis qu’il l’a identifié, Gilles de Revel n’en a repéré qu’un cas par an…

Par ailleurs, sa détection varie selon les individus, les seuils de détection étant très différents d’un dégustateur à l’autre. Ils ne dépendent ni de l’âge ni du genre, mais vont de 0,4 à 193,5 ng/l dans les vins blancs et de 0,5 à 774 ng/l pour les rosés et les rouges ! Certains individus y sont donc très sensibles, d’autres ne le sentent absolument pas.

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