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DSM
Un couple enzyme levure pour des vins colorés

Quatre années de recherches ont permis de mettre au point un couple enzyme levure qui permet d’élaborer des vins rouges fruités, ronds et de couleur vive.

L’utilisation combinée de l’enzyme Rapidase Maxifruit et de la levure Fermicru XL permet de stabiliser la couleur des vins rouges, et d’élaborer des vins fruités et ronds destinés au segment de cœur de marché dans les linéaires.
L’utilisation combinée de l’enzyme Rapidase Maxifruit et de la levure Fermicru XL permet de stabiliser la couleur des vins rouges, et d’élaborer des vins fruités et ronds destinés au segment de cœur de marché dans les linéaires.
© P. Cronenberger

Les recherches réalisées par DSM ont permis d'associer l'enzyme Rapidase Maxifruit (connue pour favoriser l'extraction de polyphénols et des arômes) et la levure Fermicru XL (dont les lies ont la caractéristique de diminuer l'astringence et l'activité enzymatique favorise la création de pigments colorés stables). « L'utilisation de Rapidase Maxifruit et Fermicru XL en synergie permet de stabiliser la couleur des vins rouges grâce à leur activité enzymatique complémentaire. L'enzyme fournit un substrat à la levure qui produit des vinyls phénols à partir de ce substrat. Les vinyls phénols réagissent ensuite rapidement avec les anthocyanes pour former des pigments colorés stables de type pyrano-anthocyane », explique Céline Fauveau, responsable marketing chez DSM Food Specialties. « Nous avons testé le couple enzyme levure lors des vendanges 2007 chez un viticulteur dont la problématique récurrente était un manque de couleur. L'objectif produit était d'obtenir un vin rouge fruité, rond et coloré. Dès la moitié de la fermentation, la couleur s'est révélée beaucoup plus soutenue », affirme Estelle Dessup, œnologue conseil au laboratoire de Grézillac.

Rouge prononcé

La production de pigments de type pyrano-anthocyane pose néanmoins interrogation car il est communément admis qu'ils sont orangés. « Des recherches récentes présentées lors de Macrowine 2008 sur ces pigments prouvent qu'il existe des combinaisons plus complexes qui aboutissent une couleur bleue. Ces résultats corroborent les résultats que nous avons obtenus sur nos vins dont la couleur a été notée dans 100% des cas d'un rouge plus prononcé », souligne Céline Fauveau. La production de vinyls phénols soulève aussi des questions car il s'agit du substrat utilisé par les levures Brettanomyces pour produire des éthyls phénols (composé malodorant). « Des recherches à ce sujet sont en cours et tendent déjà à prouver qu'il n'y a pas de corrélation entre l'activité enzymatique de Rapidase Maxifruit et la teneur en éthyls phénols, même dans le cas d'une contamination forcée par les levures d'altération Brettanomyces », indique Céline Fauveau.

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