Un bio-polymère réticulé en remplacement de la bentonite
Qu’est-ce qu’un bio-polymère réticulé (BPR) ?
Près de quarante nouveaux bio-polymères ont été synthétisés par l’Université de Turin, en Italie, puis testés en laboratoire par l’IFV dans le cadre d’un projet de recherche européen (1). Au final l’intérêt de deux d’entre eux a été validé. Ces bio-polymères sont constitués de trois ingrédients dont deux sont issus de l’amidon de maïs : cyclodextrine et polysaccharides. Le troisième ingrédient est l’acide citrique, un des acides organiques naturellement présents dans les fruits. Soumis à un procédé thermique, il permet de créer autour des deux autres ingrédients, un réseau dont le maillage assure l’adsorption des protéines à piéger. C’est ce maillage en trois dimensions que l’on nomme la réticulation.
Quel est l’intérêt de ces BPR ?
L’objectif du programme est de mettre au point une technique de stabilisation protéique du vin, alternative à l’utilisation de la bentonite mais sans ses inconvénients : perte de volume, perte aromatique. L’idée est aussi d’obtenir un complexe moléculaire utilisant le moins d’ingrédients possible, de favoriser l’origine biosourcée de ses ingrédients et de bannir le recours aux solvants. Les deux BPR à l’acide citrique validés par l’IFV ont montré une efficacité proche de celle de la bentonite pour des doses comparables. Une légère baisse de l’intensité aromatique a été notée mais elle reste, là aussi, comparable à ce que l’on peut noter avec l’usage de la bentonite. En outre, l’analyse par chromatographie des composés aromatiques n’a pas révélé d’incidence significative par rapport au vin avant traitement.
Quand ce produit pourra-t-il être disponible pour les vignerons ?
À ce jour, l’Université de Turin a optimisé la synthèse en laboratoire. Ce travail permet de disposer d’un BPR dont l’efficacité est comparable à celle d’une bonne bentonite. L’industrialisation du procédé de fabrication est la grande étape actuelle du projet. Une fois le transfert laboratoire/industrie réalisé, le produit sera considéré comme « finalisé ». Les tests d’efficacité sur des volumes de vins plus importants pourront avoir lieu, de même que le dépôt du dossier auprès de l’EFSA et de l’OIV en vue de la reconnaissance en tant qu’auxiliaire de vinification. Les avancées actuelles des travaux permettent d’espérer des essais sur moûts et vins pour les prochaines vendanges 2015.
1) http : stabiwine.eu : le programme débuté en 2012 regroupe treize partenaires de cinq pays : Espagne, France, Grèce, Italie, Portugal.
