Stabiliser le vin grâce aux UV-C

« Il s’agit d’un procédé de stabilisation innovant, à faible coût », annonce d’emblée Rémy Ghidossi, chercheur à l’ISVV (Institut des sciences de la vigne et du vin) de Bordeaux. Il faut dire que les arguments en faveur des UV-C sont nombreux. « L’équipement se présente comme une simple halogène, sa compacité est très intéressante », souligne le chercheur. Au niveau énergétique, la méthode s’avère beaucoup moins gourmande que la flash pasteurisation ou les champs électroniques pulsés. « Cinq lampes de 40 watts suffisent à traiter 10 hectolitres de vin par heure. En comparaison, il faudrait au moins 10 kilowatts supplémentaires en flash pasteurisation », commente Rémy Ghidossi. Autre avantage de taille, la technologie employée est relativement simple, l’équipement devrait donc être peu coûteux, aux dires des chercheurs. Il s’agit simplement d’exposer le vin à des rayonnements UV à courte longueur d’onde (254 nanomètres). Ce qui permet de diminuer de manière significative la présence de micro-organismes en bloquant la réplication de l’ADN.

Optimiser le matériel pour réduire les doses d’UV-C

De premiers essais sur les UV-C avaient été réalisés par François Davaux, de l’IFV Sud-Ouest, il y a quelques années, mais les équipements utilisés aujourd’hui sont très différents. « Nous avons développé un nouvel appareil pilote grâce auquel le vin circule dans un tube tout autour des lampes UV-C. Cela permet d’optimiser le contact entre le vin et les rayons et donc de réduire les doses », observe Rémy Ghidossi. Les quantités d’UV-C employées à l’époque variaient entre 1 000 et 5 000 j/l (joules par litre). Avec ce nouveau dispositif les chercheurs travaillent entre 300 et 800 j/l, ce qui suffit à entraîner un abattement total des populations de micro-organismes testés (Brettanomyces bruxelensis et Saccharomyces cerevisiae). Ce paramètre fondamental pourrait permettre de limiter l’impact organoleptique du traitement, qui apparaissait comme un frein majeur lors des précédents essais. « Pour l’instant, les analyses sensorielles ne montrent pas de différence significative mais il faut rester très prudent car cela peut évoluer dans le temps », relate l’expert. Jusqu’à présent, les essais n’ont porté que sur des blancs, pour lesquels la méthode est plus simple à appliquer, mais de nouveaux travaux viennent de démarrer sur rouges, rosés et liquoreux.

Où en est la réglementation ?

« Nous en sommes encore au début des discussions, pour le moment il n’y a pas eu de proposition de pratiques », relate Jean-Claude Ruf, coordinateur scientifique à l’OIV. Des premiers résultats ont été présentés mais de nombreuses questions restent en suspens, concernant l’effet réel sur les micro-organismes ou encore l’impact organoleptique des UV-C. Une chose est sûre, le sujet sera abordé à l’occasion des réunions entre États membres qui ont lieu à l’heure où nous bouclons. « Si les États membres souhaitent s’engager dans cette voie, une procédure pourrait être lancée courant 2017 », assure l’expert. Affaire à suivre.