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ILS LE FONT AUX ÉTATS-UNIS
Réduire les caractères herbacés des vins rouges

Le Centre de recherche en chimie œnologique de Virginie a déterminé les facteurs influençant la teneur en composés herbacés dans les vins rouges grâce à une étude menée par le professeur Bruce Zoecklein. Les molécules chimiques, pyrazines, phénols et acides gras poly-insaturés, responresponsables du caractère herbacé sont essentiellement présentes dans les parties vertes de la grappe et dans les baies. Certains composés soufrés peuvent également développer des arômes végétaux sous l’effet de l’oxydation et de ce fait changer le caractère herbacé du vin.

Favoriser la maturité

La présence de composés herbacés dans le raisin dépend de la maturité de ce dernier dernier. L’étude préconise de favoriser la maturation des baies en augmentant l’exposition, en diminuant l’excès de végétation et de vigueur, et en diminuant l’humidité du sol. Au chai, le professeur explique également que certaines actions favorisent l’extraction des composés herbacés. La présence de feuilles dans la cuve est à proscrire car les feuilles contiennent cinq fois plus de pyrazine que les grappes. De même, les fragments de rafles présents dans le moût après éraflage ont des conséquences dramatiques, et le professeur conseille vivement d’installer des tables de tri en sortie d’érafloir pour éliminer ces fragments indésirables. L’élimination des pépins, au moment d’un délestage par exemple, permet également de diminuer les caractères herbacés du vin, selon Bruce Zoecklein. Enfin, il semblerait que la microoxygénation ait un impact sur les composés soufrés qui entraîneraient un changement de la perception des caractères végétaux du vin. M. -E. K.

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