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Oenologie
Quelles limites à la micro-oxygénation ?

La micro-oxygénation se démocratise dans les caves. C´est pourtant une technique très pointue qui demande énormément d´attention. De plus, tous les vins, notamment les vins légers, ne gagnent pas forcément à être micro-oxygénés.


« La micro-oxygénation est un outil qui est sorti de son contexte. » Ces propos de François Pennequin, oenologue-conseil dans le Languedoc-Roussillon, trouvent écho chez de nombreux oenologues. Initialement mise au point pour assouplir les vins de madiran très concentrés, « où il y avait un besoin en oxygène », la micro-oxygénation est en passe de devenir une technique « standardisée », qui se retrouve de cave en cave, sur tout type de cépage et sur tout type de vin. Pour certains, ce ne serait même qu´une technique corrective, « un palliatif lorsque la vendange n´est pas mûre, une correction par rapport à quelque chose de pas abouti », indique F. Pennequin. « Je suis étonné de son engouement » déclare Jean Natoli, oenologue-conseil dans le Languedoc. Il admet que la micro-oxygénation « pourrait être intéressante mais il ne faut pas croire que c´est par un geste miraculeux que l´on fera un bon vin ». Pour cet oenologue, c´est en tous cas, « une technique très pointue, elle n´est pas à mettre entre toutes les mains. » Elle demande un suivi « très, très rigoureux. Il faut être extrêmement prudent quant à son utilisation et suivre avec précision l´évolution du vin et des températures. »

Au dessous de 15 ºC, le vin peut en effet être trop froid pour consommer l´oxygène dissous. De plus, certains vinificateurs « micro-bullent » à des doses très importantes (jusqu´à 100 ml/l/mois) sous marc en fin de fermentation, voire même légèrement avant la fin de celle-ci pour stabiliser la couleur grâce à la création de « ponts éthanal »(1). « J´ai peur de cette utilisation. Si le vin ne consomme pas l´oxygène alors que l´on est encore sous marc, il y a un risque de piqûre acétique », souligne Jean Natoli. A ce titre, Charlotte Liadouze de l´ITV de Bordeaux précise que pour l´instant et d´après leurs essais : « nous n´avons pas observé d´augmentation plus importante de la population en bactéries acétiques avec un apport en oxygène, notamment sous marc. Mais ajoute t-elle il est évident que les apports en oxygène doivent être conduits avec prudence. »
Il apparaît ainsi nécessaire de vérifier « l´absence de population significative avant le lancement des apports et de contrôler toute apparition, ou augmentation, d´oxygène dissous dans le vin. »
©A. Alquier


Une technique empirique
Au domaine Naudin-Ferrand en Bourgogne, son utilisation n´a pas toujours donné les résultats escomptés. « Aujourd´hui, indique Claire Naudin, gérante du domaine, j´utilise le micro-oxygénateur pour traiter les problèmes de réduction. J´ai préféré m´orienter vers la dégustation des baies afin de vendanger à l´optimum polyphénolique. Il est plus intéressant de travailler à la vigne que de gommer les tanins verts avec un apport d´oxygène. Mais il est vrai, ajoute Claire Naudin que l´on n´a pas toujours 100 % de vendange bien mûre, la micro-oxygénation peut permettre de corriger le tir. » La technique reste tout de même empirique. « On pilote à l´aveugle. On apporte l´oxygène, le vin nous plaît et on le met en bouteille. Mais le vin peut reprendre des notes de réduit par la suite. Après un traitement, il faudrait attendre deux mois avant la mise en bouteille pour qu´il y ait stabilisation mais ce n´est pas évident pour tout le monde, il y a des contraintes commerciales ».

Véronique Étienne du Château La Dournie dans le Languedoc, un des premiers domaines de la région à avoir acheté un micro-oxygénateur, ne s´en sert aujourd´hui quasiment plus. « La structure de nos vins est suffisamment souple, nous n´avions pas de plus value en apportant de l´oxygène. De plus, nos vins sont peu acides et j´avais peur des risques de développement de micro-organismes. »
L´avis est différent pour Isabelle Rey-Auriat du château Les Hauts d´Aglan à Cahors, qui se dit particulièrement satisfaite de la technique. « Je n´élève pas mon vin en fût de chêne, il me fallait donc une méthode alternative pour apporter l´oxygène. L´apport, jusqu´à 90 ml/l/mois sous marc, m´a permis d´obtenir, à partir de raisins très mûrs, un vin plus ample. »

Dans le Bordelais, « la micro-oxygénation s´est développée sans que l´on ait de références, ni sur la gestion du moment des apports, ni sur la dose à appliquer en fonction des vins et sans savoir sur quel type de vin une telle technique est envisageable,  »indique l´ITV. «  De plus, il faut pouvoir déterminer les risques microbiologiques », souligne Charlotte Liadouze. « Nous souhaitons à terme pouvoir guider les apports d´oxygène grâce à des indicateurs objectifs, les critères utilisés à l´heure actuelle étant encore très subjectifs. »
Suite aux multiples essais réalisés ces dernières années, l´ITV envisage de demander la création d´un groupe de travail national à l´Onivins dont le principal objectif sera de coordonner les actions menées au sein des différentes régions viticoles françaises. Comme toute nouvelle technique, la micro-oxygénation suscite aussi bien espoir et engouement que crainte et scepticisme. Avant de se « lancer », l´utilisateur potentiel devrait se poser au moins 3 questions. La première : suis-je capable de maîtriser la technique ? La deuxième : correspond t-elle à mes vins ? Et enfin : ai-je suffisamment de temps disponible pour un suivi rigoureux ?

« Lorsque j´ai un nouvel outil entre les mains, avant de m´en servir, je me forme (2). Plutôt que d´attaquer l´outil, je préférerais que l´on m´attaque sur les fondamentaux. Or, je n´ai pas rencontré une seule personne qui m´affirme que l´apport lent d´oxygène est plus mauvais qu´un apport violent. Oui, apporter de l´oxygène peut être dangereux pour un vin mais lorsqu´on fait n´importe quoi. La question à se poser serait plutôt de savoir comment et quand apporter l´oxygène. La barrique par exemple peut donner des brettanomyces, de l´acidité volatile et peut sécher les vins mais on ne dit pas : la barrique est dangereuse ! C´est vrai qu´un vin à 30 d´IPT est plus difficile à piloter, on peut le sécher en quinze jours avec une dose de 1 ml/l/mois mais un soutirage peut le sécher aussi. En fait, grâce aux combinaisons tanins-anthocyanes, la technique évite l´assèchement et augmente le pouvoir réducteur. La micro-oxygénation n´a rien à voir avec le cépage.

En micro-oxygénant, on apprend le vin à gérer son auto-réduction. 98 % des personnes qui m´ont acheté un micro-oxygénateur et qui ont été formés sont satisfaits : 80 % de mes ventes sont un renouvellement de matériel. Je donne par contre 100 % d´erreurs pour une utilisation sans formation. Nos concurrents étrangers qui vendent des micro-bulleurs sans assistance technique ont tous arrêté et les micro-oxygénateurs sont dans les caves, au fond des placards... »


1) En théorie, l´oxygène dissous dans le vin est susceptible de transformer par oxydation l´éthanol en éthanal, une molécule capable de polymériser les composés polyphénoliques entre eux (l´éthanal sert de « pont de liaison »). Les anthocyanes se combinent aux polyphénols : il y a stabilisation de la couleur. Et les tanins se condensent : il y a assouplissement du vin.

(2) Onodev a cinq personnes sur le terrain en France pour un appui technique. De plus, la société organise des journées de formation.

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