Quand l’inox innove dans les chais vinicoles

Dans le chai des Vignerons de Buxy, en Saône-et-Loire, l’inox règne en maître. En 2004, la cave s’est équipée d’une batterie de cuves technologiques pour la vinification des rouges cœurs de gamme, afin d’accompagner l’augmentation de ses surfaces en côte châlonnaise rouge. Au total, le montant des investissements s’est élevé à 1,4 million d’euros. Et il n’y a rien à regretter selon le directeur technique de la cave, Alain Pierre. « Toutes nos cuves sont programmables, ce qui nous permet de piloter les fréquences de remontage et de délestage, explique-t-il. C’est pour nous l’assurance que les choses sont bien faites, et ce, pendant toute la période des vinifications. » L’œnologue utilise trois types de cuves, pour obtenir des styles de vins très distincts : les Ganimèdes, proposées par Tec-Inox, les Selectors, commercialisées par Gimar, et des cuves plus classiques avec pompes de remontage intégrées. Des approches différentes et en même temps, très complémentaires selon le directeur technique. « La méthode Ganimède ne nous permet pas d’extraire beaucoup de couleur, mais elle procure du velouté et de la rondeur, détaille-t-il. Les cuves Selector donnent, quant à elles, des vins beaucoup moins soyeux mais ils ont de la densité, de la fermeté. Cela correspond davantage à ce qu’on attend sur le milieu de bouche. » Enfin, le travail plus traditionnel, alternant remontages par pompes intégrées et pigeages semi-automatisés, confère de la charpente et de la structure, pour donner de l’architecture aux vins. « Cela nous a permis de gagner en souplesse et de faire face au défi des millésimes, tout en répondant aux attentes variables de nos clients, souligne Alain Pierre. Et nous sommes allés encore plus loin en 2014 puisque nous avons intégré un système de classification des raisins en amont, afin de les ventiler sur les différents itinéraires techniques. »

Automatiser la cuverie pour optimiser et sécuriser le travail

Au-delà des aspects techniques, ces cuves ont également permis de gagner en confort de travail. « Au départ, le souhait était d’avoir davantage d’ergonomie », note Alain Pierre. Et de garantir que le travail était correctement réalisé malgré l’effervescence des vinifications. « Il est beaucoup plus efficace d’avoir un salarié qui surveille le bon déroulement des tâches plutôt que d’avoir quelqu’un sans cesse en train de monter et démonter des tuyaux », poursuit-il. En prime, l’automatisation de la cuverie sécurise les opérations. « Il n’y a pas de problème de débordement ou autre, précise-t-il. Ce qui permet de travailler la nuit sans risque. » Autre aspect positif, ces cuves sont équipées de systèmes de nettoyage intégrés. « Qui fonctionnent bien, relève l’œnologue. En revanche, ils ne sont pas entièrement automatisés et demandent quand même l’intervention d’une personne. » De manière générale, le recours à ces cuves high-tech a permis d’optimiser le travail. « Aujourd’hui, nous avons besoin de quatre personnes pour travailler nos 20000 hectolitres de rouge, indique Alain Pierre. Alors qu’auparavant, nous travaillions cuve par cuve et il nous fallait deux personnes supplémentaires. »

Repères

Cave des Vignerons de Buxy

APPELLATIONS bourgogne aligoté, appellations villages montagny, montagny 1er cru, givry, mercurey et rully

SURFACE 1 150 hectares

ADHÉRENTS 287 viticulteurs

PRODUCTION ANNUELLE 70 000 hectolitres

CIRCUITS DE COMMERCIALISATION export (33 %), GMS (33 %), CHR (19 %) et vente directe (15 %)

PRIX DÉPART CAVEAU de 6 à 18 euros

CHIFFRE D’AFFAIRES ANNUEL 32 millions d’euros

Le procédé Ganimède, développé par Tec-inox, réutilise le CO₂ fermentaire, grâce à un système de by-pass, pour déstructurer le chapeau de marc par le bas.

Les cuves Selector, produites par la société Gimar, permettent de remplir un cuvon situé sur la partie supérieure de la cuve. Celui-ci se déverse ensuite sur le chapeau en une dizaine de secondes, provoquant un gros délestage.