Table ronde

Quand les pratiques d’élevage suivent la mode

« Les références écrites explicites quant au rôle du bois et du fût sur le goût du vin sont apparues en 1830 », indique Christophe Lucand, historien à la Maison des Sciences de l’Homme de Dijon. « Et ce n’est qu’à partir des années 50 que les aspects généraux de l’élevage sous bois vont intéresser les centres de recherches, avec un intérêt mondial dans les années 90, où le monde entier s’est mis à faire des recherches sur la pratique de l’élevage sous bois », ajoute Nicolas Vivas, Directeur de Demptos Recherche. Dans les chais, les modes et les pratique d’élevage ont également évolué. Le goût fortement « boisé, vanillé, grillé, toasté » recherché dans les années 90 a laissé la place aux goûts plus fondus, respectant davantage le « fruit », ont relevé les différents intervenants. « Les grands contenants reviennent à la mode pour garder davantage de fraîcheur dans le vin et éviter de marquer trop le vin avec des arômes de chauffe ». Parallèlement à cet aspect, les techniques d’élevage évoluent et changent selon les époques, peuvent s’affiner avec l’expérience ou répondre à des modes également.

A époque différente, élevage différent

Notamment celle de diminuer voire de supprimer l’emploi de SO₂ durant l’élevage. « Il est possible de faire des vins sans sulfites mais le processus de travail est plus risqué. Cela nécessite une maîtrise de tous les paramètres et de se mettre si possible dans des conditions favorables à une élimination du SO₂ : un pH acide, une température d’élevage inférieure à 15°C, un état sanitaire et une hygiène irréprochables », indique Nicolas Vivas avant d’ajouter qu’il faut aussi être doué, intelligent et raisonnable. Autre évolution des pratiques notable : des maturités plus avancées qui modifient les rapports entre le bois et le vin. « Si l’on prend l’exemple des Bordeaux en 47, le pH des vins était 0,2 à 0,3 point inférieur à celui de 2009. On ajoutait les rafles par ailleurs. Et les raisins n’étaient pas récoltés à la même maturité, les tanins de pépins par exemple étaient moins mûrs. Pour toutes ces raisons, une même quantité d’oxygène apportée sur un 2009, a un impact beaucoup plus important que sur un 47, ce qui a aussi une influence sur la longueur de l’élevage et l’impact du boisé sur les vins. Les tanins des vins d’aujourd’hui ne sont pas plus fragiles mais sont tout simplement plus mûrs, plus apprêtés, de meilleure qualité », explique Nicolas Vivas. Le choix de la barrique, la durée de l’élevage doivent donc se faire en conséquence. « Le vin doit se prêter à l’élevage sous bois. S’il est trop dépouillé, il va s’amaigrir dans une barrique neuve. C’est pas le chêne qui prend le dessus, ce sont en fait les erreurs des techniciens qui conduisent à un déséquilibre », ajoute-t-il. Une façon de replacer le rôle du technicien au cœur du débat.

Avis D’expert Nadine Gublin, œnologue du Domaine Jacques Prieur à Meursault.

« Depuis les années 80, lorsque j’ai débuté ma carrière, j’ai fait évoluer les pratiques d’élevage. Au départ, j’appliquais les préceptes des soutirages après malo, suivi d’un sulfitage et d’un ré-entonnage. En faisant cela, sur les pinots que je vinifiais, on perdait toute la substance du vin. J’ai donc pris le parti d’arrêter de soutirer les vins. Désormais, une fois le vin entonné, il ne bouge plus. Les fermentations malolactiques se font lentement, je sulfite en fin de malo, mais je ne soutire plus les vins. Les vins sont soutirés uniquement en fin d’élevage lorsqu’ils sont aboutis. La durée d’élevage va varier en fonction du vin et du millésime entre 12 et 22 mois. Certains vins ont besoin d’un élevage long pour les dimensionner C’est la dégustation qui conduit à arrêter ou à continuer l’élevage en fonction du vin, de sa matière. J’ai travaillé pendant plusieurs années avec différents tonneliers sur les chauffes et qualité du bois afin  d’atteindre le meilleur mariage possible entre les différents vins et leurs contenants. Je travaille avec cinq fournisseurs différents ce qui apporte une plus grande complexité aux vins, car chaque tonnelier à son style. L’élevage d’un vin n’est pas simple, on ne met pas un vin dans une pièce en attendant que cela se passe. Au contraire, cette pratique demande une attention permanente et un contrôle régulier. L’élevage s’est amélioré grâce à une prise de conscience quant à la précision et à la technicité que demande cette pratique."