Beaujolais

Prédire la couleur avec le potentiel phénolique du gamay

Durant trois millésimes, l'IFV Sicarex a évalué le potentiel phénolique des baies de gamay selon trois méthodes d'analyses. Pour chaque méthode, les raisins ont été vinifiés selon deux itinéraires, en vin primeur et en vin de garde, et diverses analyses ont été réalisées sur les vins obtenus. « En analysant statistiquement le jeu de données, nous avons mis en évidence une corrélation entre le potentiel phénolique du raisin et l'intensité colorante des vins obtenus en vinification primeur. A partir de cette corrélation nous avons établi un modèle de prédiction de l'intensité colorante finale des vins à partir de la mesure du potentiel en anthocyane des raisins », indique Valérie Lempereur, ingénieur à l'IFV Sicarex. Les analyses statistiques n'ont pas fait ressortir d'autres corrélations. « Il n'est pas possible d'établir de prédiction entre le potentiel phénolique et la teneur en tanin des vins, ni d'obtenir de corrélations entre les potentiels phénoliques et les valeurs obtenues sur les vins de garde », précise Valérie Lempereur.

Prévoir l'IC des vins primeurs

Le modèle de prédiction de l'intensité colorante finale des vins primeurs est basé sur la mesure du pH, des anthocyanes et du degré alcoolique probable sur le raisin à maturité. « Ce modèle prédictif simple peut permettre au vinificateur d'orienter son itinéraire de vinification en fonction du potentiel mesuré sur le raisin et du type de vin recherché », expose Valérie Lempereur. D'autre recherches visent à améliorer ce modèle en évaluant le potentiel en anthocyane avec un protocole plus adapté et en intégrant l'influence des teneurs en SO2 sur l'intensité colorante des vins.

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L'outil est mis à la disposition des professionnels du beaujolais via le réseau maturation.