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Piloter la couleur des rosés du Val de Loire

L’IFV du Pôle Val de Loire a mis au point un outil qui permet au vigneron de maîtriser la couleur des vins rosés, en jouant sur le couple durée-température lors de la macération préfermentaire.

TOUTE UNE GAMME DE COULEUR allant des plus pâles aux plus intenses peut-être obtenue en faisant varier la température de
macération et sa durée, selon des essais menée en Val de Loire par l’IFV.
TOUTE UNE GAMME DE COULEUR allant des plus pâles aux plus intenses peut-être obtenue en faisant varier la température de
macération et sa durée, selon des essais menée en Val de Loire par l’IFV.
© P. Cronenberger

Durant trois années d’essais, l’unité d’Angers du pôle Val de Loire de l’IFV a étudié l’influence des différentes modalités de macération préfermentaire (MPF) sur la couleur des vins rosés. Deux cépages ont été étudiés : le grolleau noir et le cabernet franc. Les modalités de macération préfermentaires variaient en fonction de la température appliquée, 12 ou 18 °C et du temps de macération, 6, 12 et 24 heures. “ En positionnant ces différents vins issus des différentes modalités de MPF sur un nuancier de couleur, on obtient toute une gamme de couleurs, des plus faibles aux plus intenses, tout en restants dans des nuances plus roses qu’orangées ”, explique Philippe Chrétien, de l’IFV d’Angers. Ainsi, en fonction du cépage vinifié, le vinificateur est en mesure de maîtriser la couleur recherchée en jouant sur la température et la durée de la MPF. Exemple pour obtenir une couleur pâle: associer une température basse à une durée de macération assez courte, sans pour autant adopter le pressurage direct. “ La macération pelliculaire permet d’apporter du gras et des arômes aux vins. ” L’IFV a par ailleurs mis au point deux modèles mathématiques, adaptés aux deux différents cépages, qui permettent d’évaluer la perte de couleur lors de la vinification. Selon la quantité d’anthocyanes du moût en sortie de débourbage, le modèle permet de prédire la couleur finale du vin. “ Avec cette donnée, le viticulteur peut ainsi affiner ses macérations préfermentaires sur les arrivées de vendanges suivantes de façon à rectifier la couleur ciblée, à savoir obtenir un moût plus foncé ou au contraire, limiter l’extraction de la couleur ”, précise Philippe Chrétien. Reste toutefois à déterminer de quelle couleur doivent être les rosés d’anjou, le cabernet d’anjou ou encore le rosé de loire.

Faire une étude consommateur

“ C’est un aspect complémentaire et indispensable de l’approche technique, indique Philippe Chrétien. C’est pourquoi il paraît important que l’interprofession étudie de près l’évolution des goûts des consommateurs en matière de vins rosés du Val de Loire. ” Selon les observations de l’IFV depuis plusieurs années, les rosés “ flashy ” aux teintes claires avec des nuances roses auraient la faveur des jeunes consommateurs. Les consommateurs plus âgés et les connaisseurs restent quant à eux attachés aux couleurs intenses des rosés du Val de Loire et ne semblent pas gênés par leurs nuances orangées. Reste au vigneron à savoir qui est sa clientèle.

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