Piéger les métaux lourds dans les moûts

"Selon une étude que nous avons menée en 2015 sur l’ensemble du vignoble français, près de 80 % des 400 échantillons de moûts analysés, bios et conventionnels confondus, affichaient un taux de cuivre supérieur à 0,5 microgramme par litre, annonce Christophe Morge, directeur R & D d’Œnofrance. Or, d’après nos essais, c’est à partir de 0,5 microgramme par litre que la présence de cuivre dans un moût commence à avoir un impact négatif sur les qualités du futur vin. " Le cuivre provient des traitements fongicides de la vigne et des teneurs résiduelles dans les sols. Et aucune différence n’a été mise en lumière entre domaines bios et conventionnels.

Dans la liste des effets indésirables du cuivre dans les moûts, on retiendra : la toxicité sur les levures, avec allongement de la phase de latence, des pertes aromatiques en particulier sur les thiols, et un effet de catalyseur d’oxydation avec un impact sur le SO₂ libre.

Quatre produits pour piéger les métaux

L’enjeu est donc de piéger les métaux le plus tôt possible. Pour cela, Œnofrance a développé la gamme Diwine, qui comprend quatre produits spécifiques. Chacun est constitué d’un polymère chélateur de métaux, associé à un produit œnologique spécifique (levures sèches inactivées, tannins, etc.), pour une synergie d’action. Trois de ces produits s’utilisent sur moût, en préventif, avant levurage à des doses de 15 à 100 grammes par hectolitre. Les effets diffèrent selon les objectifs, les cépages et les modes de vinification : optimiser la révélation des thiols, augmenter l’intensité aromatique et le volume en bouche, préserver les qualités du rosé. Le quatrième produit s’emploie sur moût ou sur vin pour diminuer la concentration en métaux lourds. Leur mise en œuvre passe par un dosage préalable du cuivre. "Attention toutefois, prévient Christophe Morge, l’élimination des métaux lourds n’est pas une fin en soi, car à l’état de traces ils sont essentiels à l’élaboration des vins. Ils sont déterminants sur les équilibres d’oxydoréduction des moûts et des vins. Ils interviennent comme cofacteurs enzymatiques et sont indispensables au métabolisme des levures. "