Bordelais

Un outil pour prévoir la couleur des rosés

Qu´il est difficile de prévoir la couleur finale des vins rosés à partir de celle du moût en macération ! Les pertes d´intensité colorante entre le moût et le vin peuvent en effet varier de 20 à 80 %. Le vinificateur a donc souvent du mal à ajuster le temps de macération du moût avec les baies en fonction de la couleur finale désirée. Le problème est cependant en passe d´être résolu. La Chambre d´agriculture de la Gironde termine la mise au point d´un appareil très simple à utiliser en cave qui permet de doser instantanément les anthocyanes dans le moût et de prévoir la couleur du vin.

La Chambre d´agriculture de Gironde met au point un appareil portable pour ajuster le temps de macération des rosés. ©B. Compagnon

Un petit boîtier qui mesure la DO 520 du moût
« Il s´agit d´un petit boîtier électronique qui mesure la DO 520 (densité optique à 520) du moût, explique Jean-Christophe Crachereau. Il suffit de diluer au préalable le jus dans de l´acide chlorhydrique, (selon la méthode de dosage de Puissant Léon). L´appareil donne également l´intensité colorante modifiée du futur vin. » Celle-ci est calculée par une formule mathématique, validée par l´inventeur du système pour les trois cépages merlot, cabernet franc et cabernet sauvignon sur plusieurs millésimes.
Le dosage des anthocyanes est déjà possible par IRTF ou par spectrophotomètre, mais nécessite d´envoyer un échantillon en laboratoire, ce qui retarde le résultat tandis que la macération en cuve se poursuit. Avec cet appareil, la prise de décision pour arrêter la macération est immédiate. Jean-Christophe Crachereau espère sa commercialisation avant les prochaines vendanges, « pour un prix non fixé mais de l´ordre de 600 euros ». Il pourra également doser l´activité laccase des moûts.