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Microbiologie et vin : testez vos connaissances

Les œnologues de Champagne avaient rendez-vous, début novembre, pour faire le point sur les micro-organismes du vin et du raisin. L’occasion de présenter les recherches en cours, leurs applications, et aussi de démonter quelques idées reçues.

Quel que soit 
le mode de conduite, avec beaucoup ou peu d’intrants, la même biodiversité levurienne est retrouvée sur les raisins. En revanche, les souches diffèrent.
Quel que soit
le mode de conduite, avec beaucoup ou peu d’intrants, la même biodiversité levurienne est retrouvée sur les raisins. En revanche, les souches diffèrent.
© J.-C. Gutner

1 - Il existe des levures « de terroir »


FAUX. Michel Valade, directeur de la recherche œnologique au sein de l’interprofession champenoise (CIVC), a commencé la journée en mettant les pieds dans le plat : « Si on prélève des raisins sains, qu’on les dispose dans des sachets stériles et qu’on les écrase, le jus ne fermente pas. » Preuve est donc faite qu’il n’y a pas de levures en quantité suffisante sur les raisins. Ce que confirme Marie-Charlotte Colosio, de l’IFV Val de Loire : « Dans divers essais, nous n’avons relevé qu’une seule Saccharomyces pour mille baies. C’est insuffisant pour démarrer une fermentation alcoolique (FA). » Et même si les levures du raisin étaient en nombre suffisant, on sait désormais que ce sont les insectes (guêpes, drosophiles) et les oiseaux qui transportent les levures d’une parcelle à l’autre. « Or, poursuit Michel Valade, il n’y a pas d’oiseaux ou d’insectes de ce type qui soient spécifiques d’une zone. La notion de levure de terroir est donc une vue de l’esprit. » En revanche, il est un animement reconnu que c’est le matériel œnologique qui est responsable de l’enrichissement en levures du raisin et du moût.

2 - La réduction d’intrants a une influence sur les souches de levures du raisin


VRAI. Quel que soit le mode de conduite, la même biodiversité est retrouvée sur les raisins. En revanche, les souches diffèrent. « La variabilité intraparcellaire est au moins aussi importante que le mode de culture, précise Marie-Charlotte Colosio. Dans certains cas, la réduction d’intrants a favorisé la biodiversité, notamment fongique, ce qui a concurrencé S. cerevisiae et donc diminué sa présence. »


3 - L’azote limite la production de composés soufrés


VRAI ET FAUX. « L’hydrogène sulfuré est un métabolite intermédiaire dans une réaction que provoque la levure pour générer ses propres acides aminés soufrés, explique Bruno Blondin, enseignant-chercheur à Montpellier SupAgro. Si tout se passe bien, il n’est pas relargué. » Le rôle de l’azote est très complexe : le niveau de H2S augmente avec la concentration en azote, mais il régresse au-delà d’un certain seuil. À l’opposé, en situation de carence azotée forte, la levure n’est pas capable de produire de l’H2S. L’équilibre est donc délicat à atteindre. Pour simplifier les choses, le lien entre le niveau d’H2S en fin de FA et le ressenti dans le vin n’est pas toujours mis en évidence.

4- Il y a une grande différence de consommation d’azote entre souches


VRAI. Ceci explique en partie les différentes appréciations de la notion de carence en azote : certaines fermentations se déroulent bien avec un niveau d’azote réputé faible, d’autres non, et en général la sécurité incite à surdoser. « Or, l’apport de DAP sur un moût non carencé n’a aucun intérêt organoleptique », explique Monique Laurent, du CIVC.


5 - Vitamines et lipides interagissent avec l’azote pendant la Fermentation alcoolique


VRAI. Anne Ortiz-Julien, de la société Lallemand, détaille : « On a constaté qu’une vitamine secondaire, le pantothénate, interagissait avec l’azote : si le niveau d’azote est élevé et qu’elle vient à manquer, la levure perd en viabilité et produit de l’H2S. » Concernant les lipides, quel que soit le niveau d’azote, la fermentation se déroule bien au-delà de 2 mg/l (soit 60 NTU). En revanche, s’il y a beaucoup d’azote et peu de lipides, les levures souffrent. On a également remarqué que beaucoup d’azote et peu de lipides favorisaient la production d’esters.


6 - Les souches de Bretts sont les mêmes dans tous les vins d’un domaine


FAUX. Les travaux d’Isabelle Masneuf-Pomarède, de l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV), ont permis de démontrer que les souches de Brettanomyces diffèrent entre un premier et un second vin dans des domaines bordelais, et de remarquer que les souches du premier vin sont cousines de celles du raisin. À l’échelle d’un cru, la même population peut contaminer certains vins d’un même château pendant plus d’un demi-siècle. Les plus vieilles Bretts vivantes ont été identifiées dans une bouteille ayant… 100 ans !


7 - Les souches commerciales d’Œnococcus œni contaminent le vignoble


FAUX. « La biodiversité des bactéries lactiques est toujours aussi impressionnante, s’enthousiasme Patrick Lucas, de l’ISVV. Contrairement aux levures, elles viennent du vignoble mais sont quasi-indétectables sur raisin. On sait également qu’elles voyagent beaucoup d’une région à l’autre. Seuls le bourgogne (blanc et rouge) et le champagne ont des souches spécifiques. »

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