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Microbiologie du vin, ça avance

La 10e journée scientifique organisée à Montpellier a permis de faire le point sur les derniers résultats de recherche. Voici notre sélection.

Cédric Saucier, directeur du centre de recherche et de formation en œnologie à l’université de Montpellier. "Deux sortes de laccase ont été identifiées. Elles sont produites par les trois souches de botrytis.
© C. Saucier

Diversifier ses (levures) pour davantage d’arômes

Recourir à des levures non-Saccharomyces revêt un intérêt aromatique indéniable. C’est ce que Carole Camarasa, chargée de recherche à l’Inra UMR-SPO, et son équipe ont confirmé avec l’étude de trois souches : Metschnikowia pulcherrima, Kluyveromyces marxianus et Starmerella bacillaris (également appelée Candida zemplinina). « M. pulcherrima participe plus à la production d’arômes fermentaires que S. cerevisiae et notamment d’esters d’acétate, pouvant apporter des odeurs de rose, de banane ou de poire par exemple, détaille Carole Camarasa. Elle forme aussi moins d’acide gras à chaîne moyenne que S. cerevisiae. » En outre, cette souche a une bonne capacité à synthétiser des enzymes à activité b-lyase, qui interviennent dans la libération des thiols.

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