Aller au contenu principal

Vigne : la passion de la vigne et du vin. Actualité sur la viticulture, l’œnologie, l'équipement, dédié aux viticulteurs et aux

E-mailPrintFont SizeFacebookTwitter

Les tanins des vins rouges passés au crible

Les équipes R & D de l’école d’ingénieurs toulousaine de Purpan ont mis au point une nouvelle technique de caractérisation des tanins des vins rouges. Un pas en avant qui pourrait à terme permettre de relier différents profils de tanins à des caractéristiques organoleptiques.

Séparer les tanins des vins rouges en fonction de leur poids moléculaire pourrait permettre d'approfondir les connaissances sur leurs propriétés gustatives.
© K. PASCOTTO

La grande diversité des composés chimiques du vin rend très complexe leur séparation et leur analyse. C’est notamment le cas pour les molécules de grande taille comme les tanins des vins rouges dont on sait qu’ils possèdent des caractéristiques gustatives. Or à ce jour, aucun lien n’a été clairement établi entre la masse molaire des tanins et leurs caractéristiques gustatives. À Purpan, une nouvelle méthode de séparation pour l’étude des tanins est actuellement étudiée. Le Fractionnement par couplage Flux-Force, ou FFF, permet la séparation des composés uniquement en fonction de leurs tailles et génère des fractogrammes.

Identifier et localiser les macromolécules

Les premiers travaux ont consisté à mettre au point la méthode de séparation des tanins. Il en ressort que la fraction macromoléculaire est bien présente dans les vins et surtout qu’elle est identifiable grâce à la FFF. Autre conclusion, les travaux ont aussi permis de localiser cette fraction macromoléculaire dans les fractogrammes. Ceci met en évidence l’un des grands intérêts de cette technique. À savoir qu’elle permet de conserver l’intégrité des macromolécules formées dans le vin, des complexes tanins-polysaccharides aux agrégats de tanins condensés, dont la structure repose sur des interactions relativement faibles et par conséquent assez difficiles à analyser.

Une application terrain encore lointaine mais prometteuse

"Avec cette technique qui permet de caractériser la distribution de la masse des tanins, nous souhaitons à terme établir un lien plus clair entre la masse des tanins et leurs qualités organoleptiques, explique Kevin Pascotto, doctorant depuis fin 2017 au sein de la plateforme TFFFC (1) de Purpan. Même si l’échéance d’une application sur le terrain est encore loin, nous espérons pouvoir développer une potentielle fonctionnalité de prédiction du goût lié aux tanins du vin."

(1) TFFFC - Toulouse Field-Flow Fractionation Center
Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

Vignette
Quelles solutions pour réparer les fils écourtés ?
Outre la classique épissure, il existe des astuces pour réparer un fil coupé sans perdre trop de temps.
Vignette
L’Union des œnologues met en avant ses concours
À Paris le 18 juin dernier, l’Union des œnologues de France a présenté à la presse les 23 meilleurs vins sélectionnés lors des…
Vignette
Cinq catégories de pompes décryptées
Utilisation, avantages, inconvénients, prix… Pour choisir la machine la plus adaptée à vos besoins, retrouvez un condensé de l’…
Vignette
Quel enjambeur pour le travail du sol ?
Revêtant une importance grandissante en viticulture, le travail du sol oriente de plus en plus le choix du tracteur enjambeur.
Vignette
Donner un visage à des vieux ceps
Jean-Pierre Constans sculpte les ceps de vigne avec une technique bien particulière. Il cultive ainsi une forme de philosophie…
Vignette
Des vins colorés et fruités avec la variété résistante chambourcin
La variété chambourcin offre une bonne résistance au mildiou et à l’oïdium, et ses vins sont colorés et fruités. Mais gare aux…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 8.20€/mois
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole