Les pyranoanthocyanes, une piste pour authentifier les vins et piloter l’élevage
Une thèse récemment menée a permis de caractériser plus précisément les pyranoanthocyanes , molécules impliquées dans la stabilisation de la couleur des vins au cours du vieillissement.
Une thèse récemment menée a permis de caractériser plus précisément les pyranoanthocyanes , molécules impliquées dans la stabilisation de la couleur des vins au cours du vieillissement.
Que sont les pyranoanthocyanes ?
Les pyranoanthocyanes sont des dérivés d’oxydation des anthocyanes qui évoluent pendant l’élevage et contribuent à la stabilité de la couleur des vins au cours du vieillissement. Un vin rouge peut en totaliser jusqu’à 115 mg/litre.
Quelles sont les dernières avancées ?
Parmi les dizaines de composés qui constituent cette famille chimique, certains sont identifiés depuis une vingtaine d’années. Mais la thèse de Cindy Quaglieri a permis pour la première fois de caractériser quatre d’entre eux. Autrement dit, de connaître leur masse et leur structure chimique, ce qui permet de les quantifier. Forts de cette avancée, les scientifiques ont recherché ces composés dans des vins bordelais et de la Rioja. Les mesures ont montré des différences significatives selon l’origine. La quantification a aussi été réalisée dans des vins issus de deux essais de l’IFV, l’un de micro-oxygénation, l’autre de diminution des doses de SO2. Avec des résultats nets. La formation des composés augmente avec la teneur en oxygène du vin et lorsque les doses de SO2 baissent.
Par ailleurs, l’étude de l’impact gustatif de ces composés a révélé une petite surprise. Alors qu’on les attendait plutôt sur un effet sensoriel, notamment l’astringence, un premier résultat partiel a révélé pour certains de ces composés un impact sur la rondeur mais aussi sur l’amertume.
Quelles sont les perspectives d’application ?
La possibilité de différencier les vins selon leur région de production permet d’imaginer l’utilisation de ces composés en tant que marqueurs fiables pour authentifier les vins après plusieurs années de vieillissement. " Et pour ce qui est de l’élevage des vins, explique Pierre-Louis Teissèdre, professeur à l’université de Bordeaux-ISVV, on peut aussi imaginer que ces composés servent de point de départ pour créer des outils assez fins permettant d’optimiser les différentes interventions en élevage en fonction d’objectifs gustatifs et sensoriels recherchés. " Ces deux types d’outils pourraient au mieux être disponibles pour les viticulteurs d’ici trois ans.
