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Les éliciteurs impactent le profil des vins

La stimulation des défenses naturelles de la vigne par les éliciteurs entraîne une diminution des teneurs en polysaccharides dans les vins. C’est ce qu’ont révélé des travaux menés par l’Inra de Montpellier et l’université de Murcia, en Espagne.

© P. Cronenberger

À l’aune d’une viticulture plus respectueuse de l’environnement, le biocontrôle est porteur d’espoir. Dans cette catégorie, les éliciteurs, ces molécules qui stimulent les systèmes de défense naturelle (SDN) de la vigne, mobilisent l’attention des chercheurs et industriels. Pourtant, leur utilisation n’est pas sans conséquence sur la composition chimique des vins. « L’impact sur les polyphénols est connu, mais c’est la première fois que l’on s’intéresse à ce qui se passe sur les polysaccharides », note Thierry Doco, chargé de recherche à l’Inra. Ces composés, responsables de la viscosité, jouent un rôle capital sur la perception en bouche. Ils interagissent par ailleurs avec les polyphénols et stabilisent les vins vis-à-vis de la précipitation tartrique.

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