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Dossier
Les dérivés de levures ouvrent la voie

L'offre en produits dérivés de levures s'étoffe chaque année d'avantage. S'ils sont souvent présentés comme activateurs de fermentation, ces produits ont des spécificités oenologiques annexes et trés variées. Reste toutefois à approfondir les connaissances techniques à ce sujet.

L'utilisation de produits dériv&és de levure revient à reproduire des mécanismes naturellement présents en vinification.
L'utilisation de produits dériv&és de levure revient à reproduire des mécanismes naturellement présents en vinification.
© P. Cronenberger

Les produits dérivés de levure ont le vent en poupe. Ils constituent une part importante des innovations récentes lancées par les sociétés de produits œnologiques. « Ces produits ouvrent une voie originale en matière de vinification qui mérite d'être explorée et développée », estime Frédéric Charrier, chercheur à l'Institut français de la vigne et du vin de Nantes (IFV). En effet, l'utilisation de dérivés de levure revient à reproduire des mécanismes naturellement présents en vinification. En ce sens, ils répondent à la demande des consommateurs en matière de naturalité des produits. D'autre part, ils apparaissent comme une véritable mine d'or aux yeux des sociétés de produits œnologiques, tant leurs applications potentielles sont multiples. « La levure contient l'ensemble des constituants nécessaires à la vinification, du coup les domaines d'applications des dérivés de levure sont nombreux. Les recherches actuelles tentent d'explorer toutes les voies possibles », témoigne Virginie Moine, responsable scientifique chez Laffort. « Nos recherches se concentrent sur la spécificité des matières actives contenues dans les dérivés de levures pour apporter des solutions à certains problèmes  tels que la protection des arômes ou de la couleur. C'est le cas notamment des peptides soufrés et des polyphénols», ajoute Mustapha Nedjma, directeur de recherche et développement chez Spindal AEB-Group.
La réglementation ne permet pas d'extraire et de commercialiser séparément les molécules d'intérêt contenues dans les dérivés de levures. Seules les mannoprotéines spécifiques à la stabilisation tartrique des vins font exception et sont autorisées pour leur effets techniques. Les autres produits dérivés de levures se présentent le plus souvent sous forme d'activateurs de fermentation ayant des spécificités annexes comme la protection contre l'oxydation, la protection aromatique, l'apport de rondeur ou de sucrosité, la stabilisation de la couleur. Ce « double effet Kiss Cool », pour reprendre les termes de certains utilisateurs, amène une certaine perplexité quant à l'efficacité réelle de  produits qualifiés parfois de « poudres de perlimpinpin ».

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