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Dégustation
Les caractéristiques sensorielles des vins de garde

Une équipe de chercheurs du centre européen des sciences du goût a montré que les vins rouge jugés de garde par des professionnels possèdent des notes aromatiques caractéristiques et notamment des notes d’élevage.

Selon des recherches menées au centre européen des sciences du goût à Dijon, les vins rouges bourguignon jugés de garde par des experts possèdent des caractères olfactifs distincts notamment des notes « de pruneau, de caramel et de boisé ».
Selon des recherches menées au centre européen des sciences du goût à Dijon, les vins rouges bourguignon jugés de garde par des experts possèdent des caractères olfactifs distincts notamment des notes « de pruneau, de caramel et de boisé ».
© P. Cronenberger

« Le but de l'étude a été de montrer si les vins rouges jugés de garde par les professionnels avaient des caractéristiques sensorielles olfactives particulières », explique Jennifer Langlois, chercheuse en thèse au centre européen des sciences du goût du CNRS à Dijon. Les essais ont porté sur des vins rouges bourguignons d'appellation régionale, village et premier cru. Les résultats montrent que certaines notes aromatiques caractérisent de façon significative les vins  jugés « de garde » par les experts. « Parmi ces notes on retrouve surtout les arômes de pruneau, de caramel et de boisé. Les notes, grillées, torréfiées et de vanille sont également citées. Il semble donc que ces notes d'élevage soient liées à l'attribution du caractère de « garde » par les professionnels. Certains attributs fruités comme la cerise ou la mûre participent aussi au bouquet de ces vins », relate la chercheuse. Pour les vins qui n'ont pas été jugés de garde, le panel a noté des caractères olfactifs plus végétal ou de fruits comme la fraise, la banane ou la poire.

Etude comparative

« Une autre partie de ces recherches consiste à réaliser une étude similaire sur des vins de Bordeaux, avec des professionnels bordelais, et de comparer les résultats avec ceux obtenus en Bourgogne » poursuit Jennifer Langlois. L'idée est notamment de voir si les professionnels de régions différentes se basent sur les mêmes descripteurs pour caractériser un vin de garde. Autre question soulevée : un professionnel bordelais détermine-t-il le potentiel de garde d'un vin bourguignon de la même manière qu'un professionnel bourguignon ? Affaire à suivre.

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