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Les ballons Vinifair extraient en finesse

Deux vignerons ont testé les ballons de vinification conçus par Philippe Vatan. Ils pointent l’obtention de tanins plus ronds et un travail de cave simplifié.

« Un résultat surprenant. » C’est ainsi que Paul Pisani-Ferry, vigneron saumurois, qualifie son expérience avec un ballon Vinifair. Lors des dernières vinifications, il a testé l’utilisation d’un fer à cheval (« Donut ouvert ») de 28 hl, dans une cuve en inox de 150 hl, pleine de cabernet franc vendangé à la machine et égrappé. Il a procédé à un dégonflement tous les jours, puis tous les deux ou trois jours, afin d’extraire couleur et tanins. À chaque fois, il laissait le ballon dégonflé entre 30 et 60 minutes, puis le regonflait. « À part cela, je n’ai fait qu’un remontage d’homogénéisation à l’arrivée », note le viticulteur. La fermentation alcoolique s’est déroulée sans encombre, suivie par une macération de 3 ou 4 jours, pour un total de 23 jours. « Au début, l’extraction a été particulièrement forte, notamment au niveau des tanins, juge Paul Pisani-Ferry. C’était limite trop sec.

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