Les ballons Vinifair extraient en finesse

« Un résultat surprenant. » C’est ainsi que Paul Pisani-Ferry, vigneron saumurois, qualifie son expérience avec un ballon Vinifair. Lors des dernières vinifications, il a testé l’utilisation d’un fer à cheval (« Donut ouvert ») de 28 hl, dans une cuve en inox de 150 hl, pleine de cabernet franc vendangé à la machine et égrappé. Il a procédé à un dégonflement tous les jours, puis tous les deux ou trois jours, afin d’extraire couleur et tanins. À chaque fois, il laissait le ballon dégonflé entre 30 et 60 minutes, puis le regonflait. « À part cela, je n’ai fait qu’un remontage d’homogénéisation à l’arrivée », note le viticulteur. La fermentation alcoolique s’est déroulée sans encombre, suivie par une macération de 3 ou 4 jours, pour un total de 23 jours. « Au début, l’extraction a été particulièrement forte, notamment au niveau des tanins, juge Paul Pisani-Ferry. C’était limite trop sec. À partir de ce moment (milieu de FA) je ne suis plus intervenu que tous les deux ou trois jours. Au final, le résultat est surprenant : les tanins sont ronds et fondus. L’extraction est plus fine. » Avant chaque gonflage, il a effectué un bullage de dix minutes pour compenser la réduction que cela risquait d’engendrer. Amélie Neau, du domaine de Nerleux, à Saint-Cyr-en-Bourg dans le Maine-et-Loire a elle aussi constaté des tanins très ronds en fin de vinification. Elle a employé un donut sur une cuvée de cabernet franc, à raison d’un dégonflage quotidien durant quinze jours, puis un tous les deux jours. Avec un résultat « agréablement surprenant », relève-t-elle. Cette première impression devra néanmoins être confirmée en fin d’élevage.

Ces deux expériences viennent conforter les résultats obtenus par Philippe Vatan en 2015, dans le cadre de vinifications comparatives. « Nous avions mis en évidence une augmentation de l’intensité colorante de 12 %, une hausse de l’indice de polymérisation des tanins de 30 % et les vins avaient été jugés plus pleins, plus charnus et avec des tanins plus fondus », se remémore le vigneron.

Un volume de jus de presse moindre

Parallèlement à cela, Paul Pisani-Ferry a remarqué qu’au décuvage, le chapeau était très compact, le ballon pressant un peu les baies. Ce qui a occasionné moins de jus de presse et plus de jus de goutte qu’habituellement. Un effet collatéral également noté par Philippe Vatan sur son domaine. Il estime la hausse du volume de jus de goutte à 5 %.

Par ailleurs, Amélie Neau a constaté un gain de confort lors des remontages, tout comme Paul Pisani-Ferry, qui va jusqu’à affirmer que si toutes ses cuves étaient munies de cet outil, il pourrait supprimer une personne au chai.

Autre atout pointé par les utilisateurs : les ballons sont polyvalents et peuvent aussi bien servir en vinification que lorsqu’une cuve est en vidange. « Les macérations à froid sont moins stressantes car la cuve est pleine », indique Paul Pisani-Ferry. Quant à Amélie Neau, elle s’est aperçue que les « fins de fermentation en marc immergé sont beaucoup plus faciles à réaliser ».

Selon ces deux vignerons, les ballons sont solides et simples à nettoyer ; il faut juste éviter l’emploi de peroxyde. Après la première utilisation, ils prennent une teinte rosée mais qui ne les gêne pas. En revanche, les ballons prennent de la place lorsqu’ils sèchent gonflés.

Attention dans les cuves particulières

Néanmoins, ces ballons n’étaient pas bien adaptés aux cuves à plafond incliné, comme Paul Pisani-Ferry en a fait l’expérience. « Le ballon a glissé au milieu des goulottes et des poches d’air se sont formées, relate le viticulteur. Par ailleurs, le flotteur ballottait beaucoup et se remplissait de vin. » Depuis, Philippe Vatan a trouvé la solution pour pallier ce problème. Et il prévient que les formes de ses ballons ne conviennent pas à des cuves munies de drapeaux et/ou de sondes. « À ce moment, il faut opter pour du sur-mesure, mais cela coûte plus cher », explique-t-il.

Pour les vinifications 2017, Paul Pisani-Ferry prévoit d’acquérir un second. « Cela peut être une solution pour les cuvées moyen-haut de gamme, afin qu’elles puissent supporter le passage sous bois », juge-t-il. Amélie Neau envisage, elle aussi, de s’équiper davantage. Et Philippe Vatan prévoit de lancer une seconde gamme de ballons, en polyéthylène. Avec un prix, il l’espère, divisé par deux.

Modèles Donut (rond avec un trou au milieu), donut ouvert (forme de fer à cheval), demi-donut, cylindrique, Pillow 100 (genre de coussin) et Pillow 150 (trois coussins, articulés bout à bout).

Volumes 10 à 20 hl pour les ballons verticaux, et 100 à 6 000 litres pour les Donuts.

Matériaux Polyuréthane toilé et bientôt polyéthylène.

Prix 150 à 1 500 euros.

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L’entreprise italienne EnoProfessional propose elle aussi des ballons en forme de chambre à air à base de polymère plastique spécifique, nommés TOPLevel. D’une capacité de 100, 200 ou 300 litres (ou encore sur mesure), ils visent à servir de compensateurs de volume, afin de ne pas laisser les cuves en vidange. De base, ces ballons sont disponibles à partir de 250 euros. En option, ils peuvent être équipés d’un détecteur de niveau pour indiquer la quantité d’air comprimé optimale, et d’une vanne d’air Venturi. La firme dispose de revendeurs partout en France.