Oenologie

Les anthocyanes identifient les cépages

Le cépage jouerait un rôle majeur dans la composition en anthocyanes des vins, plus important que celui du terroir ou du millésime.

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Publié le 27 mai 2002 - Par Rédaction Réussir

Selon une étude d´Inter-Rhône, le cépage jouerait un rôle essentiel dans la composition anthocyanidique des vins. Le terroir et le millésime n´auraient qu´une influence secondaire.
Inter-Rhône a mené une étude sur l´identification des dix cépages (1) rouges des côtes du rhône par leur composition en anthocyanes. Une caractérisation qui repose sur la teneur totale en anthocyanes, sur la proportion entre les différents types d´anthocyanes - il y a sept anthocyanes libres majoritaires - et le rapport entre ces différents anthocyanes.

Terroir de Vacqueran ©D. R.

Le terroir et le millésime modulent la teneur totale des anthocyanes sans modifier les rapports entre les différents types d´anthocyanes.
Le cépage reste le « maître d´ouvrage »
Ainsi, le grenache se caractérise par une teneur totale en anthocyanes moyenne mais une proportion très importante (75 % des anthocyanes libres) en un seul type d´anthocyane : la malvidine-3-glucoside.
Les vins de syrah et cinsaut s´identifient plutôt par leur teneur totale en anthocyanes et par un rapport pétunidine-3-glucoside sur malvidine-3-acétylglucoside faible. Le mourvèdre se caractérisera par un rapport malvidine-3-glucoside sur malvidine-3-acétylglucoside faible, le carignan par un rapport élevé en pétunidine-3-glucoside sur péonidine-3-glucoside.
« Il est possible d´identifier un vin s´il est originaire d´un seul cépage, également si l´on a un mélange de deux vins en proportion plus ou moins égale mais cela restera très difficile si plus de deux vins sont associés », indique Carole Puech d´Inter-Rhône. Si ces résultats confirment le rôle important des anthocyanes libres dans la caractérisation des cépages, plus que dans un but identitaire, à l´échelle régionale, ils prouvent que le cépage reste bien le « maître d´ouvrage » dans la composition anthocyanidique d´un vin . Le terroir et le millésime ne font que moduler la teneur totale en anthocyanes mais ne modifient pas ou peu, les rapports entre les différents anthocyanes.

(1) Grenache, syrah, mourvèdre, counoise, terret, carignan, cinsaut, picpoul, vaccarèse, muscardin.

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