Oenologie

L´éraflage serait intéressant pour les beaujolais de garde

Contrairement aux idées reçues, l´éraflage accentue dans certains cas les goûts végétaux. Dans certains cas seulement car les vins primeurs « accusent plus le coup » que les vins de garde. « L´éraflage, par trituration, augmente le volume de bourbes et les composés `en C6´ responsables des goûts végétaux », explique Benoît Labarbe de la Sicarex Beaujolais. « Pour les vendanges éraflées, les notes végétales dominent en dégustation primeur mais s´amenuisent au cours du temps, alors que les notes fruitées, très peu citées en dégustation primeur, ont tendance à s´exprimer avec le temps », souligne Valérie Lempereur de l´ITV de Villefranche-sur-Saône. Pour les vins de garde, les tendances végétales sont rapidement dominées par les notes d´épices et de fruits évolués.

©D. R.

Aérer plus intensément le vin
D´après ces résultats d´essais menés pendant dix ans par la Sicarex Beaujolais, l´éraflage paraît exclu de l´élaboration de vins primeurs. Il n´en reste pas moins qu´il peut être considéré comme une alternative aux perspectives d´évolution intéressantes. Et ceci pour l´élaboration de vins de plus longue garde. Dans ce cas, tout le process de vinification doit être revu. Il faudra aérer plus intensément le vin : « les résultats montrent clairement un important défaut de réduction, dû à une présence importante de bourbes sur les modalités éraflées » ; maîtriser les températures : « la fermentation, plus rapide qu´en vendange entière, s´accompagne d´une élévation importante des températures » ; revoir le sulfitage et le levurage : « On note une plus faible concentration initiale de levures dans le jus car la suppression des rafles conduit à une proportion plus grande du volume de jus sur le volume de vendange. »

Contradictoire sur le plan de l´image
Benoît Labarbe met en garde : « L´éraflage ne doit pas être considéré comme une technique de rattrapage, excepté en cas de grêle où l´on atténue les goûts de secs ». Pratique non explicitement interdite par les décrets d´A.O.C., « l´éraflage reste quelque peu contradictoire sur le plan de l´image », note Valérie Lempereur. « En effet, la question est de savoir si nous voulons continuer à mettre en avant notre spécificité beaujolaise de vinification en grappes entières en tant qu´argument de typicité de nos produits ».