Le polyaspartate de potassium stabilise durablement les vins

Récemment autorisé pour la stabilisation tartrique des vins, le polyaspartate de potassium pourrait supplanter l’acide métatartrique. Son efficacité est en effet plus durable, comme en témoignent les résultats de plusieurs années de test.

Publié le 1 janvier 2017 - Par Rédaction Réussir

Avec une action similaire à celle de l’acide métatartrique et un effet plus pérenne, le polyaspartate de potassium pourrait bien faire des adeptes. Tout juste autorisé par l’OIV (Organisation mondiale de la vigne et du vin) pour la stabilisation tartrique des vins, ce nouvel intrant devrait être disponible dans les chais dès 2017. Et s’y frayer une place assez rapidement. En effet, les résultats des essais menés dans le cadre du programme européen Stabiwine de part et d’autre de la Méditerranée, sont unanimes. « Le polyaspartate de potassium est aussi efficace que l’acide métatartrique en termes de résultats. En revanche, les analyses réalisées un mois, six mois et un an après le conditionnement montrent un effet significativement plus durable », souligne Virginie Serpaggi, chargée de recherches chez Inter Rhône. Et ce, sur tous types de vin : les tests ont été conduits sur des vins rouges, blancs et rosés venus d’Italie, d’Espagne, de France, de Grèce et du Portugal. Sur le plan qualitatif, le produit n’a aucun impact, tant sur la couleur que sur la perception organoleptique des vins. « Des analyses sensorielles ont été mises en place à différents stades au cours de l’élevage. Elles n’ont montré aucun impact, ni positif, ni négatif, sur la qualité aromatique des vins et ce, quelle que soit la couleur », précise Antonella Bosso, du centre italien de recherches en œnologie (Cra-eno).

Vérifier la stabilité du vin avant traitement

Côté pratique, l’intrant s’utilise comme un inhibiteur de cristallisation classique. « Il doit être incorporé à dix grammes par hectolitre, juste avant la filtration finale », poursuit Antonella Bosso. Cependant, mieux vaut réaliser des tests en petits volumes pour vérifier la stabilité du vin avant traitement. Car « si la couleur est déjà instable, le polyaspartate de potassium peut engendrer une précipitation de matière colorante. Il faut donc la stabiliser avant le traitement », prévient Virginie Serpaggi. Il en va de même quant à l’aspect colloïdal. « S’il y a un problème au départ, il est recommandé de traiter les vins à la bentonite avant d’ajouter du polyaspartate de potassium, pour éviter une augmentation de la turbidité, explique Antonella Bosso. Même si le cas s’est très rarement présenté au cours des essais, il est préférable d’être vigilant. »

Une autorisation dans le cahier des charges bio ?

Le projet Stabiwine a pour objectif de proposer une alternative pour la stabilisation tartrique des vins, notamment en bio. Pour l’heure, la réglementation n’autorise que le froid et l’acide métatartrique. « Or le traitement au froid peut avoir un impact sur la qualité des vins et consomme beaucoup d’énergie. Quant à l’acide métatartrique, son effet est limité dans le temps », observe Valérie Pladeau, ingénieur conseil en œnologie pour Sudvinbio. Le polyaspartate de potassium pourrait donc répondre à une impasse technique. Néanmoins, il faut d’abord qu’un ou plusieurs états membres en fassent la demande auprès de la commission européenne puis que celle-ci valide la pratique et l’intègre dans le cahier des charges bio. Une démarche qui pourrait encore demander quelques années étant donné que la révision du règlement européen (toutes filières confondues) est encore en cours.

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