L’arrivée d’une gestion agroalimentaire des process

“ Automatiser un chai, on sait faire ! ”, lance à la volée Patrick Ducourneau, de la société Vivelys. Celle-ci vient de mettre au point Scalya, un outil de gestion des fermentations. Températures, cinétique de fermentation, gestion du dioxyde de carbone, injection d’azote et de soufre, programmation d’un profil aromatique (terpènes, thiols…)… : Scalya gère de nombreuses fonctionnalités. Ne reste plus qu’à écumer les recettes et fabriquer des programmes pour obtenir un profil de vin défini. “ Mais le sujet de fond de l’automatisation concerne davantage la gestion des entreprises que les outils. Le débat sera de savoir si le monde du vin est prêt à passer à une approche grands volumes. ” L’enjeu est, selon lui, de formaliser la chaîne de production. “ L’œnologue ne peut avoir l’ensemble des informations en tête. Il faut prendre conscience que gérer une vinification avec un verre et un cahier à la main, c’est limite. Cela relève de l’artisanal ! ”

Organisation et formation

L’avenir de l’œnologie sera donc à la gestion de process. Ce qui suppose, dans un premier temps, de savoir définir le produit cible. “ Au sein des entreprises, on est au balbutiement de l’analyse sensorielle. Il n’y a pas de définition du profil produit. Or, si on ne sait pas ce que l’on veut vinifier, on ne peut pas automatiser ”, explique Patrick Ducourneau. Il faudra aussi savoir jouer sur la gestion transversale des différents ateliers de production : vigne, extraction, vinification, microbiologie (gestion des brett) et élevage. Enfin, c’est la formation de l’œnologue qui est à revoir. “ Les œnologues sont de grands équilibristes : avec peu de méthode, ils sont bons. Les ingénieurs agro-alimentaires avec une spécialisation en œnologie sont plus performants car ils ont une approche rationnelle de la production ”, commente Patrick Ducourneau.

Coût à raisonner

L’automatisation est aussi une question financière. Et, selon Patrick Ducourneau, les premières entreprises à passer à l’automatisation sont les entreprises qui pensent à l’optimisation des coûts et qui ont des impératifs financiers. “ Le coût doit se raisonner. En éliminant les défauts, les investissements deviennent rapidement rentables car l’absence d’aberrants met fin aux déclassements et à la moindre valorisation qui s’en suit. Par ailleurs, la réduction de la durée des fermentations permet d’accélérer la rotation en cuverie, ce qui réduit les immobilisations ”, poursuit Patrick Ducourneau qui relève qu’il faut en préalable être capable de calculer la rentabilité de chaque étape… Reste une bonne nouvelle, la France n’est pas en retard sur ses investissements dans les outils d’automatisation. “ Les autres pays n’ont pas encore d’avance mais ils iront certainement plus vite ”, ce qui fait dire à Patrick Ducourneau que la vraie révolution sera “ humaine ”.

Elevage : le boisé sort des flacons

À en croire Andrew D. Ferriere, responsable du domaine californien éponyme, les liquides boisés seront largement utilisés dans les années qui viennent. “ Les liquides boisés ne vont pas nuire à la qualité ou à l’intégrité de la vinification, comme j’ai pu le lire à certains endroits ”, affirme-t-il. “ Je dirais même qu’il s’agit d’une arme brillante pour défendre le vin contre pléthore d’ennemis qui attaquent l’intégrité d’une industrie noble. ” Le “ winemaker ” pointe du doigt de nombreux freins économiques et culturels qui nuisent à la création de valeur, comme le manque d’équité dans le partage de la valeur et la mise en place de relations sur le long terme entre les viticulteurs et le négoce. “ Tous ces ennemis vont simplement freiner la rentabilité des producteurs à moins qu’ils n’utilisent des liquides boisés qui offrent une très large palette de goûts et sont faciles à utiliser. Il est cependant totalement faux de dire que les liquides boisés remplaceront l’élevage en barrique. Il n’y a pas mieux pour élever des vins fins. ”