Une étape à maîtriser
“ La mise en bouteille est un vrai challenge ”. Interview de Jacques Beauclair
C’est le moment de faire de la place dans la cave pour accueillir la prochaine vendange ! Jacques Beauclair, directeur d’Embouteillage Services, nous rappelle les étapes que tout opérateur, vigneron ou embouteilleur, doit maîtriser.
S’il ne devait rester qu’un seul point critique pour la mise en bouteille, quel serait-il ?
Sans surprise, c’est l’oxygène. L’aspect microbiologique est maintenant bien maîtrisé. Les nouveaux outils de mesure d’oxygène en ligne nous ont permis de prendre conscience des marges de manœuvre existantes, et d’améliorer tant le matériel que les pratiques. Cela passe par une préparation “ douce ” du vin et un inertage maximal de toute la ligne, de la palette de filtration à l’espace de tête juste avant le bouchage ou le capsulage. L’injection d’azote peut être faite dès le rinçage, le jet de gaz permettant aussi l’évacuation des débris. Si le rinçage se fait à l’eau (filtrée à 0,5 µm et injectée à 1,2 bar minimum), l’inertage se fait à la tireuse, avec du matériel plus complexe et donc plus sensible.
Vous parlez de préparation du vin, le terme “ vin prêt à la mise ” fait-il consensus ?
Non, et c’est souvent un sujet de discorde entre le vigneron et le prestataire. Le problème est que la seule turbidité et le seul indice de colmatage ne suffisent pas à être sûr que les filtres ne vont pas se colmater. Et s’il y a colmatage, qui assume le temps perdu ?
Le capsulage à vis est-il aussi bien maîtrisé que le bouchage ?
Le capsulage est un vrai piège, c’est le sujet le plus délicat à aborder. Sur le bouchage, grâce à une dépression de - 0,3 bar, le taux d’oxygène dans l’espace de tête est divisé par quatre, alors qu’avec le capsulage, il est impossible de créer une dépression. On injecte alors de l’azote dans l’espace de tête et sous la capsule. Mais le vrai problème vient de la matière première : il n’existe aucune norme pour les capsules, et le flou sur l’origine est total. Le casse-tête est énorme, car le même revendeur peut proposer sous le même nom des capsules d’origine différente, et les fiches techniques sont rares.
