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Val de Loire
La micro oxygénation gomme la réduction des chenins

Des essais de micro oxygénation sur des vins blancs de cépage chenin réalisés par l’IFV ont révélé que cette technique permet de limiter les problèmes de goûts de réduits durant l’élevage.

Micro oxygéner le chenin blanc durant son élevage sur lies fines permet de rendre les vins « plus ouverts, plus aromatiques et plus complexes » selon les essais menés par l’IFV.
Micro oxygéner le chenin blanc durant son élevage sur lies fines permet de rendre les vins « plus ouverts, plus aromatiques et plus complexes » selon les essais menés par l’IFV.
© P. Cronenberger

Dans le cadre du groupe national de travail sur la micro oxygénation, qui s'est achevé fin 2008, l'IFV de Tour et d'Angers ont testé pendant quatre ans cette technique sur vins blancs durant l'élevage. « L'apport ménagé d'oxygène a permis de gommer les phénomènes de réduction dans les vins pour toutes les modalités micro oxygénées » indique Pascal Poupault, chercheur à l'lFV de Tours. Et la micro oxygénation a également changé le profil des vins. « Les vins élevés sans lies ont montré une perte de fraîcheur des arômes, mais plus de complexité et d'intensité. Pour ceux élevés sur lies, la perte de fraîcheur étant moindre, le profil obtenu s'est révélé plus intéressant. L'apport d'oxygène sur lies a été perçu très positivement : les vins ont été jugés plus ouverts, plus aromatiques et plus complexes » précise Pascal Poupault.

Essais avec enzyme d'élevage

Les deux dernières années, les essais, en Touraine, ont été complétés par deux modalités enzymées : enzyme dite d'élevage sur lies fines et enzyme révélatrice d'arômes pour un élevage sans lies. Les profils obtenus sont très différents. « Les enzymes d'élevage ont révélé des arômes d'agrumes et de fruits exotiques différents des arômes « traditionnels » », note Pascal Poupault. Des assemblages judicieux à partir de l'ensemble des modalités ont  permis l'obtention de profils intéressants associant intensité aromatique et équilibre, persistance gustative, soit une meilleure expression du potentiel aromatique du Chenin. A noter que l'élevage a duré six mois et que la dose d'apport d'O2 des modalités micro bullées était de 1 à 2 cm3 d'O2 par litre de vin et par mois.

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