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La dégustation fine de l'équilibre redox des vins

Ces descripteurs ont été définis de façon consensuelle lors de réunions de travail entre des professionnels du Sud-Ouest et du Languedoc et les animateurs du projet
Ces descripteurs ont été définis de façon consensuelle lors de réunions de travail entre des professionnels du Sud-Ouest et du Languedoc et les animateurs du projet
© LALLEMAND

En collaboration avec la société Lallemand, Jacques Réjalot, vigneron à Buzet et Michaël Moisseeff, sculpteur d'arômes, planchent sur la mise au point d'une nouvelle méthode de dégustation des vins. « L'idée est de suivre l'état d'oxydoréduction du vin durant son élaboration », explique Jacques Réjalot. La différence avec une dégustation classique : l'utilisation d'un gradient de descripteurs spécifiques. « Tout le travail consiste à définir les notes les plus caractéristiques de l'équilibre redox et ce pour chaque famille aromatique », précise Jacques Réjalot. Et pour ce faire, Michaël Moisseeff apporte son expertise en matière d'évolution des arômes. « Par exemple, dans la série végétale, il a fallu définir quel descripteur correspond au végétal « réduit », et lequel correspond au végétal « oxydé ». Résultat on obtient un gradient qui va du haricot vert (pour le goût réduit) à la liqueur chartreuse (pour le goût oxydé)», explique le sculpteur d'arômes. Ainsi, en plaçant sur la "roue" les descripteurs sentis dans le vin, une sorte d'étoile permet de «visualiser » l'état du vin: plus le cercle est fermé, plus le vin est réduit et plus il est ouvert, plus il est oxydé. Reste à l'œnologue à engager l'action nécessaire pour rétablir « l'équilibre ».

A peaufiner  

« Il reste beaucoup à faire et le sujet est complexe. Les premières expérimentations ont porté sur des vins de sud-ouest et du languedoc. Le bordelais, l'Alsace, la Loire, le Rhône et la Bourgogne nous permettrons de compléter le diagramme existant et de proposer un véritable outil d'aide à la décision », indique Jacques Réjalot. Des fioles contenant l'arôme des descripteurs et/ou une formation spécifique sont envisagées pour former les utilisateurs à cet outil. Mais d'ores et déjà, il semble que les œnologues soient très intéressés par cette méthode au vu de l'intérêt marqué de professionnel lors du Lallemand tour 2009.

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