Aller au contenu principal

Demain
La dégustation fine de l'équilibre redox des vins

Ces descripteurs ont été définis de façon consensuelle lors de réunions de travail entre des professionnels du Sud-Ouest et du Languedoc et les animateurs du projet
Ces descripteurs ont été définis de façon consensuelle lors de réunions de travail entre des professionnels du Sud-Ouest et du Languedoc et les animateurs du projet
© LALLEMAND

En collaboration avec la société Lallemand, Jacques Réjalot, vigneron à Buzet et Michaël Moisseeff, sculpteur d'arômes, planchent sur la mise au point d'une nouvelle méthode de dégustation des vins. « L'idée est de suivre l'état d'oxydoréduction du vin durant son élaboration », explique Jacques Réjalot. La différence avec une dégustation classique : l'utilisation d'un gradient de descripteurs spécifiques. « Tout le travail consiste à définir les notes les plus caractéristiques de l'équilibre redox et ce pour chaque famille aromatique », précise Jacques Réjalot. Et pour ce faire, Michaël Moisseeff apporte son expertise en matière d'évolution des arômes. « Par exemple, dans la série végétale, il a fallu définir quel descripteur correspond au végétal « réduit », et lequel correspond au végétal « oxydé ». Résultat on obtient un gradient qui va du haricot vert (pour le goût réduit) à la liqueur chartreuse (pour le goût oxydé)», explique le sculpteur d'arômes. Ainsi, en plaçant sur la "roue" les descripteurs sentis dans le vin, une sorte d'étoile permet de «visualiser » l'état du vin: plus le cercle est fermé, plus le vin est réduit et plus il est ouvert, plus il est oxydé. Reste à l'œnologue à engager l'action nécessaire pour rétablir « l'équilibre ».

A peaufiner  

« Il reste beaucoup à faire et le sujet est complexe. Les premières expérimentations ont porté sur des vins de sud-ouest et du languedoc. Le bordelais, l'Alsace, la Loire, le Rhône et la Bourgogne nous permettrons de compléter le diagramme existant et de proposer un véritable outil d'aide à la décision », indique Jacques Réjalot. Des fioles contenant l'arôme des descripteurs et/ou une formation spécifique sont envisagées pour former les utilisateurs à cet outil. Mais d'ores et déjà, il semble que les œnologues soient très intéressés par cette méthode au vu de l'intérêt marqué de professionnel lors du Lallemand tour 2009.

Les plus lus

<em class="placeholder">Jacques Lurton avec sa cuvée Diane</em>
Vinification en Gironde : « J'ai lancé un vin effervescent méthode traditionnelle vendangé à la machine »

Jacques Lurton, vigneron dans l’entre-deux-mers, produit un vin effervescent vinifié selon la méthode champenoise, mais…

Alerte sur les cultures : le scarabée japonais s'est introduit en France

La préfecture du Haut-Rhin a annoncé la détection du scarabée japonais sur son territoire. Annonce qui marque l'introduction…

<em class="placeholder">Luc Pélaquié dans son vignoble</em>
La conduite des vignes en palmette combine les avantages du gobelet et du cordon
Luc Pélaquié, vigneron dans le Gard, conduit ses vignes à la façon d’un gobelet en éventail, ou d’une palmette. Un moyen de…
<em class="placeholder">Vue d&#039;ensemble du châssis intercep double rang</em>
Astuce de vigneron : « J’ai confectionné un châssis intercep double rang robuste, pratique et économique »

Hervé Morin, vigneron à Saint-Nicolas-de-Bourgueil, dans l’Indre-et-Loire, a conçu un châssis intercep pour mener deux rangs à…

<em class="placeholder">Enjambeur avec bricolage</em>
Astuce de vigneron : « J’ai transformé une écimeuse en tondeuses interrangs pour 1 300 euros »
Édouard Fontan, vigneron au Château l’Ermitage, à Preignac, en Gironde, a confectionné deux tondeuses interrangs pour vignes…
<em class="placeholder">Coopérateurs de la cave du Vieil Armand pratiquant l&#039;écopâturage.</em>
Ecopâturage en Alsace : « j'ai constitué un troupeau de moutons avec deux autres coopérateurs pour entretenir nos vignes »

Christine Sutter, vigneronne en agriculture biologique à Berrwiller, dans le Haut-Rhin, et vice-présidente de la cave du Vieil…

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 96€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole