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Champagne
La chasse aux goûts réduits

La maison Moët & Chandon a étudié les paramètres viticoles et œnologiques qui influent la formation de « goût réduit » dans les vins de base. Les progrès sont flagrants.

A l’occasion du 8ème Forum de Davayé sur la maîtrise des goûts de réduit, Marc Brévot a dévoilé la stratégie mise en place par Moët & Chandon pour réduire ces problèmes dans les vins de base champenois.
A l’occasion du 8ème Forum de Davayé sur la maîtrise des goûts de réduit, Marc Brévot a dévoilé la stratégie mise en place par Moët & Chandon pour réduire ces problèmes dans les vins de base champenois.
© M. Koralewski

Plusieurs années d'essais ont permis à la maison champenoise de mettre le doigt sur les paramètres viticoles et œnologiques qui réduisent l'apparition des goûts de réduit dans les vins. « Partant du constat que ce défaut progressait dans nos vins, nous avons lancé en 2004 un projet de développement sur la maîtrise de la réduction des goûts réduits » explique Marc Brévot, Chef de projet développement œnologie chez Moët & Chandon, au cours du 8ème Forum œnologique de Davayé qui s'est tenu en février dernier. Tout un plan d'essai à la vigne et en cave a été mis en place. La traçabilité a permis de constater que les vins réduits provenaient de parcelles dont les teneurs en azote des sols étaient les plus basses. Des essais de fertilisations ont donc été lancés de 2006 à 2008. « Sur les chardonnay les résultats ont été probants. La fertilisation a eu un effet sur la teneur et la qualité de l'azote des moûts. En dégustation, les goûts réduits ont diminué de 65% et la qualité a augmenté de 35% », explique le chef de projet.

De faibles turbidités mais pas de réduction

D'autres paramètres ont aussi été étudiés. Plus la dose de sulfitage des moûts est élevée plus le risque de réduction augmente. « Pour le débourbage, les turbidités faibles obtenues par nos pratiques ne génèrent pas de réduction dans nos vins » poursuit Marc Brévot. La complémentation en azote des moûts a été aussi évaluée, et les apports fractionnés seraient plus efficaces. Enfin les traitement curatifs peuvent atténuer le problème « mais notre volonté est de prévenir l'apparition des goûts réduits et non de devoir traiter un problème installé », précise-t-il. D'autres pistes sont encore à l'étude notamment l'influence de la température de fermentation.

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