Oenologie

La charte de vinification des vins « biologiques » prête à l´emploi

« Le bio s´arrêtait jusqu´à maintenant aux portes de nos chais. Ce qui était incohérent et pouvait accentuer le risque de fraude en l´absence d´une certification allant jusqu´à la mise en bouteille. En lançant cette charte de vinification, de conservation et de conditionnement des vins bios, nous avons voulu avoir une approche globale. C´est aussi une façon de montrer que la filière se professionnalise », indique Louis Lurton, président de la Fnivab (Fédération nationale interprofessionnelle des vins de l´agriculture biologique). Cette charte, dans une première partie, codifie les produits et pratiques autorisés sur moût. Plusieurs points ont suscité des questions, notamment celui des activateurs de fermentation. Seul, le sulfate d´ammonium est autorisé mais ne doit être utilisé que sur moût carencé en azote (azote total inférieur à 100 mg/l).

Les ferments ne doivent bien sûr pas avoir été modifiés génétiquement. Les teneurs maximales admises en SO2 sont celles autorisées à la consommation mais dans la pratique, les doses doivent être bien inférieures, indique la Charte. « Ce qui est d´ores et déjà le cas », souligne la Fnivab. Le SO2 doit provenir de soufre en mèches, de pastilles, d´une solution sulfureuse inférieure à 8 % ou de gaz de SO2 pur liquéfié (ce qui est également valable sur vin). Les moûts concentrés (produits sur l´exploitation) et concentrés rectifiés, le sucre de betterave ou de canne doivent être certifiés biologiques.

La micro-oxygénation est permise, le lyzozyme est interdit
Sur vin, les principaux points à souligner sont les suivants : les levures de vinification, non issues d´OGM sont autorisées uniquement sur vins effervescents, la micro-oxygénation est permise, l´utilisation du lyzozyme est interdite, l´albumine d´oeuf servant à la clarification doit être certifiée biologique, la colle de poisson ne doit pas provenir d´OGM. La Charte définit également les règles relatives aux matériels et contenants qui doivent s´appliquer dans les ateliers mixtes (ayant une activité bio et non bio). Notamment, l´utilisation alternée de contenants en matériaux poreux est interdite. Les vins élaborés dans le respect de ce cahier des charges dont l´application sera basée sur le volontariat, pourront bénéficier d´un logo apposé sur la bouteille, logo libre de droits mais qui restera la propriété de la Fnivab. Le vigneron, en échange sera soumis à contrôle.

La mise en place d´une charte de droit privé était la seule solution, selon la Fnivab, pour faire avancer les choses en matière de vinification des vins bios, la réglementation européenne ne reconnaissant à ce jour que la production de raisins en agriculture biologique. « Mais notre objectif est bien d´avoir une évolution de cette réglementation. Nous espérons d´ailleurs que le plan de développement européen de l´agriculture biologique, en cours de conception, intégrera cette modification réglementaire », indique la Fnivab.