Garder ses lies, efficace mais risqué
La réutilisation des lies du millésime précédent pour lancer la malo est une pratique simple et peu coûteuse. Mais des précautions s’imposent.
Récupérer ses lies d’un millésime à l’autre pourrait dans certains cas faciliter le départ des malos en indigène. C’est l’un des enseignements du projet Casdar « Levains Bios ». « Cette pratique s’adresse aux vignerons qui ont des problèmes et qui n’arrivent pas à lancer les malos spontanément », précise Stéphane Becquet, du Syndicat des vignerons bios d’Aquitaine (SVBA).
Des lies déjà adaptées au vin et un milieu riche en nutriments
Selon Patrick Lucas, chercheur à l’ISVV (Institut des sciences de la vigne et du vin), la méthode présente un double intérêt. « Les bactéries sont directement adaptées au vin, il n’y a pas besoin de les acclimater. D’autre part, les lies contiennent beaucoup de nutriments qui vont faciliter le départ en fermentation », précise-t-il. Autre avantage, cette technique est très simple à mettre en œuvre. « Les lies peuvent être conservées pendant près d’un an dans des bidons entre 4 et 6 °C, il suffit de les stocker au frigo », explique Stéphane Becquet. Il recommande tout de même de faire analyser le niveau de populations en bactéries lactiques avant de lancer le pied de cuve. « On peut commencer à analyser les lies dès lors que les vins de l’année en cours sont en pleine fermentation alcoolique. Cela permet d’anticiper et d’être fin prêt au moment voulu », poursuit-il. Le jour J, les lies peuvent être inoculées à hauteur de 1 %. Pour l’instant, la méthode a donné de très bons résultats sur les essais menés en laboratoire. « En revanche, nous manquons encore de recul sur le terrain », nuance Patrick Lucas.
Des analyses indispensables avant inoculation
Quoi qu’il en soit, les spécialistes sont unanimes sur les précautions à prendre. Car si la méthode se montre efficace, elle peut aussi s’avérer très risquée. « Le risque de développement de Bretts est important, il faut donc être très vigilant sur les contrôles microbiologiques », souligne Patrick Lucas. Il préconise un dénombrement des levures non-Saccharomyces au moment de la mise en conservation afin d’écarter tous les lots contaminés. Ensuite, il est nécessaire de refaire des analyses l’année suivante, avant inoculation des lies. Cela peut se faire par dénombrement de levures non-Saccharomyces, ce qui revient à vingt euros environ par lot, ou par PCR quantitative. « L’efficacité du contrôle est bien plus efficace, même si cela revient plus cher. Il faut généralement compter entre 50 et 100 euros par lot », précise le chercheur. Malgré le coût, ces analyses sont absolument indispensables pour Vincent Gerbaux, de l’IFV, qui met en garde contre les risques associés. « Il y a un antagonisme entre le travail à la vigne et la volonté d’avoir le meilleur raisin possible et la non-maîtrise des risques microbiologiques. Une telle méthode ne peut être envisagée que si le vigneron réalise un suivi microbiologique draconien sur l’ensemble de ses cuves », commente-il.
Et côté élevage ?
De mauvaises conditions sanitaires peuvent contraindre les vinificateurs à pratiquer des débourbages sévères. Pour pallier le manque de lies, certains n’hésitent pas à réutiliser celles du millésime précédent. D’autant plus que ces lies autolysées sont susceptibles d’amener du gras et d’accélérer le vieillissement des vins, aux dires de certains vignerons. Toutefois, la pratique doit être prise avec des pincettes, selon Frédéric Charrier, de l’IFV. « Ce n’est pas forcément très autorisé car cela s’apparente en quelque sorte à du mélange de vin. De plus, il faut que les lies aient été très bien conservées pour éviter tout problème microbiologique », souligne-t-il.
