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Expérimentations
Etude des coûts des fermentations malolactiques

La société Laffort a comparé les coûts de la fermentation malolactique (FML) spontanée et de celle avec des levains malolactiques. L’emploi de bactéries lactiques commerciales peut dans certaines conditions se révéler moins onéreux.

« Les résultats de nos essais montrent qu'une fermentation malolactique (FML) en co-inoculation tardive est moins coûteuse qu'une FML spontanée, relate Vincent Renouf, chargé de recherche chez Laffort. En effet, le coût d'un levain d'acclimatation est estimé à 1,2€/hL, celui du chauffage pour faire la FML spontanée est en moyenne de 1,98€/hL sur l'ensemble de nos essais. Car réaliser la FML nécessite que le vin soit à une température avoisinant 20°C. Il faut donc chauffer les cuves et ce, plus ou moins longtemps en fonction de la durée de la phase de latence (développement de la bactérie lactique) et de celle de la fermentation. Or, « en co-inoculant le levain en fin de fermentation alcoolique il n'est pas nécessaire de chauffer la cuve. En effet la phase de latence a lieu à la température clémente de la fin de la FA. Puis la FML se déclenche juste après la FA profitant de l'inertie des températures en cave », explique le chercheur.

Chauffage nécessaire après la FA

En revanche, en inoculant après la FA ou en faisant une FML spontanée, il faudra avoir recours au chauffage de la cuve. Les frais de chauffage ont été estimés auprès de professionnels à 0,035€/hL par jour. Plus la FML dure longtemps plus ces coûts seront élevés.« Il ne faut cependant pas oublier le gain de sécurité fermentaire et organoleptique garanti par l'utilisation d'un levain commercial. Et en l'ajoutant précocement, il évite d'autant plus le développement de microorganismes indigènes d'altération » souligne Vincent Renouf. Un argument qui favorise à nouveau la technique de co-inoculation tardive.

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