Aller au contenu principal
Font Size

Oenologie
En Alsace, les levures indigènes mises hors de cause dans les arrêts de fermentation

L´Université Haute-Alsace s´est penchée sur les problèmes fermentaires rencontrés sur un domaine alsacien qui privilégie la flore indigène. Celle-ci serait hors de cause.


L´Université Haute-Alsace (UHA) a réalisé des essais pour mettre en évidence une éventuelle relation entre les souches de levures indigènes et les arrêts de fermentation au domaine Zind-Humbrecht. « Nous voulions voir s´il existait une différence de populations de levures entre les moûts qui terminent la fermentation alcoolique et ceux qui ne la terminent pas », indique Christine Le Jeune, maître de conférence à l´UHA. Trois vins issus de trois parcelles différentes ont été suivies durant trois années consécutives. Les levures indigènes ont été caractérisées en début et en fin de fermentation alcoolique ainsi que les paramètres de composition des moûts (pH, acidité totale, azote assimilable, concentration en sucre.). Quels que soient les profils fermentaires (arrêt ou non), les familles de souches présentes étaient sensiblement les mêmes. Ce qui fait dire à Christine Le Jeune « qu´aucune famille particulière de souche ne peut être rendue responsable des fermentations languissantes observées au domaine. »

Toutefois, durant les deux premières années d´essais, il a été constaté que les vins qui présentaient un même profil fermentaire possédaient une population levurienne très proche en début de fermentation, et cela quelle que soit l´année considérée. « Il était envisageable de croire que les populations en début de FA puissent jouer un rôle dans les arrêts de fermentation ». La troisième année (millésime 2002) d´essais aura finalement montré qu´il n´en était rien. « Les populations levuriennes de début de FA n´avaient rien à voir entre elles alors que le profil fermentaire était identique ». La conjugaison de ces trois années d´essais montre donc que les levures indigènes ne sont pas responsables des fermentations languissantes. « La composition du moût comme son acidité ou sa richesse en azote assimilable expliqueraient les problèmes de fermentation ».
Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

Selon les réglages, les brosses viennent plus ou moins lécher les pieds de vigne. © Boisselet
La brosse rotative intercep travaille en surface
Cet outil de travail du sol intercep permet un désherbage sous le rang tout en limitant les risques d’érosion.
Ecoceps
L'Ecocep revient sur le marché des interceps viticoles
Un an après la fermeture de CGC Agri, trois anciens salariés ont repris le brevet de l'Ecocep pour relancer cet outil de travail…
vinitech-sifel 2018
Le salon Vinitech-Sifel confirme la tenue de son édition 2020
La 22e édition du Vinitech-Sifel aura bien lieu du 1er au 3 décembre au parc des expositions de Bordeaux.…
La reconnaissance de « vins naturels » par Paris serait-elle contraire au droit européen ?
Les autorités françaises ont-elles l’intention de contourner la réglementation européenne en créant une nouvelle dénomination…
 © TikTok/ranjeet32432
Fixer aisément la barre du troisième point
L’astuce du mois nous vient des réseaux sociaux. Une idée pour attacher la barre de poussée du troisième point du tracteur d’une…
 © DR
Diag’Pulvé, un outil pour estimer la qualité d’application avec son smartphone
Pour mesurer rapidement la qualité de la pulvérisation, un projet de recherche appliquée dénommé Diag’Pulvé (1) vient…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 8.50€/mois
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole