Aller au contenu principal

Oenologie
En Alsace, les levures indigènes mises hors de cause dans les arrêts de fermentation

L´Université Haute-Alsace s´est penchée sur les problèmes fermentaires rencontrés sur un domaine alsacien qui privilégie la flore indigène. Celle-ci serait hors de cause.


L´Université Haute-Alsace (UHA) a réalisé des essais pour mettre en évidence une éventuelle relation entre les souches de levures indigènes et les arrêts de fermentation au domaine Zind-Humbrecht. « Nous voulions voir s´il existait une différence de populations de levures entre les moûts qui terminent la fermentation alcoolique et ceux qui ne la terminent pas », indique Christine Le Jeune, maître de conférence à l´UHA. Trois vins issus de trois parcelles différentes ont été suivies durant trois années consécutives. Les levures indigènes ont été caractérisées en début et en fin de fermentation alcoolique ainsi que les paramètres de composition des moûts (pH, acidité totale, azote assimilable, concentration en sucre.). Quels que soient les profils fermentaires (arrêt ou non), les familles de souches présentes étaient sensiblement les mêmes. Ce qui fait dire à Christine Le Jeune « qu´aucune famille particulière de souche ne peut être rendue responsable des fermentations languissantes observées au domaine. »

Toutefois, durant les deux premières années d´essais, il a été constaté que les vins qui présentaient un même profil fermentaire possédaient une population levurienne très proche en début de fermentation, et cela quelle que soit l´année considérée. « Il était envisageable de croire que les populations en début de FA puissent jouer un rôle dans les arrêts de fermentation ». La troisième année (millésime 2002) d´essais aura finalement montré qu´il n´en était rien. « Les populations levuriennes de début de FA n´avaient rien à voir entre elles alors que le profil fermentaire était identique ». La conjugaison de ces trois années d´essais montre donc que les levures indigènes ne sont pas responsables des fermentations languissantes. « La composition du moût comme son acidité ou sa richesse en azote assimilable expliqueraient les problèmes de fermentation ».
Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

Un semoir à engrais verts pour chenillette fait maison
Teddy Martin, viticulteur à Janvry dans la Marne, a confectionné un semoir à engrais verts pour sa chenillette, sur la base d’un…
7 chiffres à retenir sur la viticulture bio en 2020
L’Agence bio a dévoilé son rapport sur le marché du bio à la production et à la consommation en 2020. Le vin fait toujours partie…
L'entreprise Alatache rend possible le travail du sol sur des parcelles inaccessibles aux machines grâce au treuil. © X. Delbecque
Des solutions pour mécaniser les vignes en fortes pentes
La chambre d’agriculture de l’Ardèche a organisé en avril dernier une journée consacrée aux solutions pour les fortes pentes.…
Éric Moëc, ingénieur œnologue chez Badet Clément, réserve la bioprotection aux raisins vendangés à la main. Il s'agit des raisins issus d'un domaine que la Maison de négoce possède en propre.  © J. Gravé
La bioprotection, indissociable des itinéraires de vinification sans sulfites ?
Les levures non-Saccharomyces, ou bioprotection, sont presque systématiquement prescrites dans les itinéraires sans sulfites.…
Dans le cadre d'un bail, les aménagements d'agroforesterie s'envisagent de façon variable selon que l'intention de plantation intervient alors que le bail se conclut ou si c'est en cours de bail. © J.-C. Gutner/Archives
Parcelles en fermage et agroforesterie viticole : ne plantez pas à la va-vite !
L’agroforesterie viticole fait partie des solutions agroécologiques ayant le vent en poupe. Les notaires de Jurisvin sont…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 100€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole