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Oenologie
En Alsace, les levures indigènes mises hors de cause dans les arrêts de fermentation

L´Université Haute-Alsace s´est penchée sur les problèmes fermentaires rencontrés sur un domaine alsacien qui privilégie la flore indigène. Celle-ci serait hors de cause.


L´Université Haute-Alsace (UHA) a réalisé des essais pour mettre en évidence une éventuelle relation entre les souches de levures indigènes et les arrêts de fermentation au domaine Zind-Humbrecht. « Nous voulions voir s´il existait une différence de populations de levures entre les moûts qui terminent la fermentation alcoolique et ceux qui ne la terminent pas », indique Christine Le Jeune, maître de conférence à l´UHA. Trois vins issus de trois parcelles différentes ont été suivies durant trois années consécutives. Les levures indigènes ont été caractérisées en début et en fin de fermentation alcoolique ainsi que les paramètres de composition des moûts (pH, acidité totale, azote assimilable, concentration en sucre.). Quels que soient les profils fermentaires (arrêt ou non), les familles de souches présentes étaient sensiblement les mêmes. Ce qui fait dire à Christine Le Jeune « qu´aucune famille particulière de souche ne peut être rendue responsable des fermentations languissantes observées au domaine. »

Toutefois, durant les deux premières années d´essais, il a été constaté que les vins qui présentaient un même profil fermentaire possédaient une population levurienne très proche en début de fermentation, et cela quelle que soit l´année considérée. « Il était envisageable de croire que les populations en début de FA puissent jouer un rôle dans les arrêts de fermentation ». La troisième année (millésime 2002) d´essais aura finalement montré qu´il n´en était rien. « Les populations levuriennes de début de FA n´avaient rien à voir entre elles alors que le profil fermentaire était identique ». La conjugaison de ces trois années d´essais montre donc que les levures indigènes ne sont pas responsables des fermentations languissantes. « La composition du moût comme son acidité ou sa richesse en azote assimilable expliqueraient les problèmes de fermentation ».
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