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Expérimentations
Elever sans S02 pour plus de gras et de volume

Selon de nouvelles études menées par l’institut coopératif de la vigne et du vin (ICV), l’élevage sans SO2 permettrait d’obtenir des profils organoleptiques nettement différents des autres

« Nous avons comparé deux types d'élevage en cuve, l'un avec SO2 et l'autre sans, pour déterminer les effets de l'absence de SO2 », explique Daniel Granès directeur scientifique de l'ICV. « Les vins blancs élevés sans SO2 ont montré des profils en bouche nettement plus volumineux, plus gras, moins amers, avec des notes aromatiques beaucoup plus concentrées, de fruit mûrs », constate Michel Marty, œnologue de la cave Mont Tauch à Tuchan, où se sont déroulées les expérimentations. « La dégustation des vins élevés sans SO2, après mise en bouteille, par le groupe scientifique, corrobore l'analyse sensorielle sur cuve. Les profils obtenus peuvent permettre au vinificateur de faire des assemblages ou des produits spécifiques, avec des palettes sensorielles différentes », poursuit Daniel Granès.

Des essais à reconduire

« Ces résultats très positifs nous encouragent à reconduire cette technique l'année prochaine », affirme Michel Marty. Les essais ont été conduits sur cuve et non en barrique pour éviter toute pénétration d'oxygène susceptible de modifier le profil organoleptique du vin. La FML a été bloquée pour la même raison. Les lies ont été remises en suspension régulièrement en injectant du gaz carbonique au fond de la cuve au moyen d'une tige semi-rigide. « Le coût de l'expérimentation revient à celui du traitement au lysozyme que nous avons effectué pour la modalité sans SO2 afin d'éviter tout départ en FML », précise Michel Marty. Pour la modalité avec SO2, les doses ont été ajustées à 0,6 mg/l de SO2 actif (qui possède un effet antimicrobien) pour inhiber la FML. L'élevage a duré près de trois mois et demi et les vins ont été mis en bouteille après sulfitage vers mi-janvier.

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