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Tanisage
Effet anti-oxydant des tanins

L’effet anti-oxydant des tanins œnologiques dépend de leur origine botanique et de la dose employée, selon Martin Vialatte Oenologie.

Les tanins de chêne ont le pouvoir anti-oxydant le plus important parmi les tanins oenologiques.
Les tanins de chêne ont le pouvoir anti-oxydant le plus important parmi les tanins oenologiques.
© S. Leitenbeger
« Nous avons fait des tests sur des solutions de tanins œnologiques afin de mesurer leurs propriétés anti-oxydantes. Ces mesures ont révélé que l'action anti-oxydante des tanins est liée à leur origine botanique et à la dose employée. Plus la dose est élevée plus la protection des vins contre l'oxydation est importante » explique Philippe Poinsaut. L'expérience a permis de classer les tanins par efficacité décroissante comme suit : chêne, quebracho, tara, noix de galle, pépin de raisin, pellicule de raisin. Ces résultats constituent un outil d'aide à la décision pour les producteurs en fonction du type de vin à traiter. Mais le choix des tanins n'est pas uniquement fonction du pouvoir anti-oxydant et dépend d'autres propriétés. Exemple, les tanins de chênes apportent du boisé, idéal pour les vins rouges de garde, alors que le quebracho est plus adapté à la stabilisation de la couleur des vins rouges. Pour les vins blancs, il plus judicieux d'utiliser du tanin de tara qui colore moins que les deux précédents.

Définir des itinéraires de vinification

« Les tests que nous avons utilisés peuvent aussi servir à déterminer les propriétés anti-oxydantes d'autres produits œnologiques. Par exemple, on pourrait mesurer l'activité anti-oxydante des levures inactivées. Nous avons testé l'acide ascorbique et le SO2. Notre méthode a validé l'effet anti-oxydant puissant et immédiat de l'acide ascorbique qui nécessite d'être relayé par le SO2 pour une protection maximale des vins. On s'attache à présent à mesurer l'action anti-oxydante de certains produits et techniques oenologiques», expose Philippe Poinsaut. De nouvelles recherches sont en cours pour définir l'itinéraire de vinification qui permette au mieux de préserver les vins de l'oxydation.

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