" La tolérance des plantes au déficit hydrique s´appuie sur leur aptitude à gérer un compromis entre l´acquisition de CO2 via l´activité photosynthétique encore appelée les sources et leur croissance et leur transpiration ou puits ", indique Éric Lebon, chercheur à l´Inra. Le déficit hydrique va donc jouer sur le rapport entre sources et puits. En l´absence de tout déficit hydrique, l´activité photosynthétique va être forte et les besoins en CO2 de la plante également. Si un déficit en eau intervient, l´activité photosynthétique va certes diminuer mais se maintenir tandis que les puits vont être plus intensément affectés. La vigueur de la vigne diminue, ce qui favorise la concentration des sucres qui augmentera jusqu´à un optimum.
" L´objectif est de limiter la vigueur printanière de la vigne "
" Pour obtenir cet équilibre favorable entre puits et sources, le parcours hydrique idéal est celui qui assure une contrainte en eau précoce dans le cycle végétatif de la vigne en assurant une diminution des puits. L´objectif alors est de limiter la vigueur printanière de la vigne, celle-ci transpirera peu, n´épuisera que progressivement la ressource en eau disponible tout en maintenant son activité photosynthétique. Un équilibre favorable à la maturation. "