CLARIFICATION
Deux techniques prometteuses sur moût de thermo
L’IFV Sud-Ouest évalue les techniques de flottation discontinue et de centrifugation pour la clarification des moûts issus de thermovinification comme alternatives au filtre rotatif sous vide.

Bien préparer le chantier
Diverses analyses pour évaluer les procédés de flottation et de centrifugation ont mis en évidence l’intérêt de la flottation discontinue et la centrifugation. “ Si les niveaux de turbidité ne sont pas aussi bas qu’avec le filtre rotatif, les résultats obtenus sont encourageants. En dégustation, les différentes modalités sont assez proches. Mais des ajustements restent à faire ”, précise l’œnologue. En flottation par exemple, des départs en fermentation ont été rencontrés lorsque le temps de latence entre l’extraction des jus et la clarification était trop long. “ La flottation nécessite de réorganiser le chantier de clarification pour que s’enchaînent correctement l’extraction, la dépectinisation des moûts par les enzymes et la clarification. En centrifugation, de bons résultats ont été obtenus mais cette technique nécessite aussi quelques ajustements. ” L’IFV compte tester de nouveaux adjuvants en flottation pour optimiser le process.