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CLARIFICATION
Deux techniques prometteuses sur moût de thermo

L’IFV Sud-Ouest évalue les techniques de flottation discontinue et de centrifugation pour la clarification des moûts issus de thermovinification comme alternatives au filtre rotatif sous vide.

LA FLOTTATION S’AVÈRE ÊTRE UNE TECHNIQUE RAPIDE qui pourra être utilisée sur moûts de thermo avec la même efficacité que sur moût blancs ou rosés.
LA FLOTTATION S’AVÈRE ÊTRE UNE TECHNIQUE RAPIDE qui pourra être utilisée sur moûts de thermo avec la même efficacité que sur moût blancs ou rosés.
© Anaka
Pour clarifier des moûts issus de thermo-traitements, l’IFV Sud- Ouest a évalué lors des vendanges 2009, en comparaison à la technique du filtre rotatif sous vide, deux nouveaux procédés : la flottation discontinue sur cuve (modèle e-Flot 20 de Spindal) et la centrifugation (modèle STS 200 commercialisé par Pera). “ L’objectif de ces essais, qui se poursuivent sur deux ans, est de trouver une alternative au filtre rotatif sous vide. Cette technique est très efficace, en particulier sur les moûts issus de thermo difficiles à clarifier, car très chargés en particules. Mais elle demande une main-d’œuvre qualifiée et entraîne aussi une consommation importante de terre de filtration, terres qui seront peut-être à terme interdites ”, explique François Davaux, œnologue responsable des essais à l’IFV Sud-Ouest.

Bien préparer le chantier

Diverses analyses pour évaluer les procédés de flottation et de centrifugation ont mis en évidence l’intérêt de la flottation discontinue et la centrifugation. “ Si les niveaux de turbidité ne sont pas aussi bas qu’avec le filtre rotatif, les résultats obtenus sont encourageants. En dégustation, les différentes modalités sont assez proches. Mais des ajustements restent à faire ”, précise l’œnologue. En flottation par exemple, des départs en fermentation ont été rencontrés lorsque le temps de latence entre l’extraction des jus et la clarification était trop long. “ La flottation nécessite de réorganiser le chantier de clarification pour que s’enchaînent correctement l’extraction, la dépectinisation des moûts par les enzymes et la clarification. En centrifugation, de bons résultats ont été obtenus mais cette technique nécessite aussi quelques ajustements. ” L’IFV compte tester de nouveaux adjuvants en flottation pour optimiser le process.
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