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Des levures non productrices d’H2S

Des levures non prodcutrices d'H2S seront dipsonibles pour les vendnages 2008.
Des levures non prodcutrices d'H2S seront dipsonibles pour les vendnages 2008.
© DR
De nouvelles souches de levures, ne produisant pas ou très peu de sulfure d'hygrogène (H2S), seront bientôt disponibles. Développées par l'Institut de recherche vitivinicole australien (AWRI) en collaboration avec le groupe AB Mauri, ces souches de levures, « non productrices » d'H2S, permettent d'élaborer des vins sans production d'H2S ou, en quantité indétectable au nez. Finies donc les odeurs indésirables d'œuf pourri pendant la fermentation alcoolique, finie aussi l'utilisation de phosphate di-ammonique ou de sulfate de cuivre pour éliminer ces odeurs réduites.

Des souches polyvalentes

L'AWRI a développé ces levures grâce à une technique de sélection en milieux spécifique sur boîte de pétri. L'étude de l'AWRI montrent que ces levures s'avèrent particulièrement adaptées pour des moûts appauvris en azote, mais aussi pour une large variété de cépages. Leur cinétique fermentaire est bonne, toujours selon l'étude de l'AWRI. Testées sur chardonnay, sauvignon blanc et riesling, ces levures ont produit des vins aux caractères organoleptiques améliorés . « Les vins, vinifiés avec ces levures, comparées aux levures témoins, ont révélé des « nez » plus nets exaltant des arômes plus fruités, que l'on peut attribuer à l'absence d'H2S et de certains mercaptans ayant un effet masquant sur les arômes », explique Olivier Pageault responsable technico-commercial Europe d'AB Mauri. Actuellement à l'essai en condition industrielle sur de nombreux cépages en Australie, de nouvelles données viendront compléter les premiers résultats obtenus et permettront d'optimiser les conditions d'utilisation de ces levures. En France, les levures seront commercialisées pour la vendange 2008.

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