Des leviers pour limiter l’astringence

La sensation d’astringence résulte d’interactions complexes entre tanins et protéines salivaires. « Ces réactions modifient les forces de frottement qui s’appliquent à l’épithélium buccal. Cela provoque une sensation de rétrécissement et d’assèchement des papilles », explique Aude Vernhet, enseignante-chercheuse à l’institut des hautes études de la vigne et du vin de Montpellier. Pour sa part, Fernando Zamora, professeur à l’université de Tarragone a rappelé les différents moyens de maîtriser l’astringence. Il a présenté des essais réalisés sur cabernet sauvignon, en faisant varier la date de récolte et la durée de cuvaison. À maturité équivalente, le temps de macération influe beaucoup. Plus il est long et plus l’éthanol produit facilite l’extraction des tanins lignifiés. Néanmoins, Fernando Zamora souligne qu’il « est tout à fait possible de faire des macérations longues, dès lors que l’on a une vendange bien mûre ».

Les macérations préfermentaires, pour davantage de tanins de peaux

Les macérations préfermentaires peuvent s’avérer intéressantes car elles permettent d’extraire davantage de tanins de peaux contre moins de tanins de pépins, plus astringents. Sans surprise, les résultats confirment également que la présence d’anthocyanes ou de polysaccharides limite l’impression de sécheresse. Enfin, le professeur a évoqué le rôle bénéfique des levures sèches inactivées (LSI). Comme le montrent ses essais, elles provoquent la précipitation préférentielle des tanins à haut degré de polymérisation, tout en permettant la libération de polysaccharides et de mannoprotéines.