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Des cocktails de levures pour gagner en complexité

Le multi-levurage à l’aide de Saccharomyces cerevisiae sélectionnées interpelle certains vignerons. Si le pari reste risqué pour les uns, le gain technique et aromatique en vaut la chandelle pour les autres.

« Des vins plus identitaires », « un mélange de saveurs », les qualificatifs ne manquent pas pour évoquer les bienfaits du multi-levurage. Et dans les chais, quelques vignerons emploient d’ores et déjà des cocktails de Saccharomyces cerevisiae indigènes. Mais qui dit biodiversité levurienne ne dit pas fermentation spontanée pour autant. « Quand nous avons entamé cette démarche en 2011, nous voulions utiliser nos propres souches de levures, pour des questions philosophiques. En revanche, hors de question de travailler en spontanée car il y avait trop de risques de Bretts », résume Marie Laroze, maître de chai au château de Pibarnon, dans le Var. Elle s’est alors tournée vers Patrice Daniel, cofondateur de la société Biocéane, qui travaille avec l’œnologue Antoine Pouponneau sur la sélection de levures indigènes. Ensemble, ils accompagnent les vignerons qui le souhaitent vers le multi-levurage.

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