De l’impact du verre

Sur le dernier salon Vinovision, le verrier Riedel proposait une expérience sensorielle originale. Le but : démontrer que la forme du verre a un impact déterminant lors de la dégustation. Car selon l’entreprise autrichienne, à chaque cépage correspond un contenant, respectant au mieux sa typicité. Nous y étions, et avons comparé cinq verres différents, avec lesquels nous avons évalué quatre vins. Et nous avons constaté des écarts de perception flagrants. Un givry, par exemple, qui semblait plat et dégageait un côté acétique dans un verre à grand bordeaux, s’est révélé droit, fin, fruité et équilibré dans un verre à pinot. De même, la syrah du Rhône s’est montrée trop acide dans le verre à bourgogne et trop tannique dans le verre à bordeaux, mais parfaite dans son verre… « Il y a un effet purement physique, explique Thibault Martin, commercial chez Riedel. Par exemple, l’écoulement du liquide ne se fait pas de la même façon dans un verre long, rond ou encore aux rebords échancrés. » Ce qui crée une entrée en bouche différente sur chacun d’entre eux. « Celui destiné au pinot noir amène le vin sur le bout de la langue, là où se trouvent les récepteurs de la sucrosité. Cela permet d’équilibrer avec l’acidité naturelle du vin » analyse l’intervenant. De même, le verre à bordeaux grand cru évite d’envoyer le vin vers les gencives, qui seraient asséchées par les tanins.

Pour les effervescents, le bon compromis est le verre à vin blanc

Pour Martina Widmer, auteure d’une thèse sur l’agitation du vin dans le verre, à Changins en Suisse, le choix du contenant est déterminant. C’est pourquoi, en France, les professionnels utilisent le verre Inao. « Il semble évident que si l’on cherche à standardiser la forme d’un verre à vin, son impact à la dégustation doit être important », écrit-elle. En dehors de l’aspect esthétique, de nombreux paramètres physiques jouent sur la perception gustative des dégustateurs. Ainsi, le ratio diamètre de l’épaule/diamètre du buvant influe sur l’intensité odorante et la concentration des arômes. De même, la hauteur du verre est importante, sur les effervescents notamment. « Plus il est haut et plus les bulles sont grosses, explique l’œnologue Jean-Pierre Valade. Le bon compromis reste le verre à vin blanc. » Enfin, la surface de vin exposée à l’air joue un rôle déterminant, en modifiant les équilibres oxydatifs. Les essais menés par Martina Widmer, après plusieurs minutes d’agitation en laboratoire, montrent des teneurs en oxygène dissous supérieures dans les verres à vin rouge par rapport aux verres à vin blanc. Ces derniers ont un plus petit diamètre et donc, une surface d’exposition moindre.

Par la suite, ses tests en analyse sensorielle ont confirmé l’importance du verre. Sur chardonnay et melon de Bourgogne, les dégustateurs ont relevé des différences significatives entre les échantillons présentés dans des verres Chasselas de chez Riedel ou dans des Inao. Et cet écart se creuse dès lors que les vins sont agités. Dans les verres Inao, les deux échantillons sont décrits comme plus intenses et plus complexes. En prime, le chardonnay est jugé plus floral. La chercheuse observe une cinétique de dissolution d’oxygène similaire dans les deux types de verre. En revanche, le modèle Chasselas a une surface d’ouverture plus importante et s’enrichit davantage en O₂ au moment du service. Selon Martina Widmer, « le verre Inao apporte généralement un regard plus critique sur le vin, en augmentant l’intensité du bouquet. » Ce qui en fait un outil adapté aux dégustations techniques. À l’inverse, le verre Chasselas souligne « la finesse du cépage ».

En dehors des aspects aromatiques, certains paramètres influencent la perception de qualité du vin, comme le volume du ballon, la hauteur du pied ou l’épaisseur du verre. En conséquence, le choix du contenant est tout sauf neutre. D’où l’importance de bien équiper son caveau et de sensibiliser sa clientèle.