Davantage de polyphénols dans les vins grâce à l'ozone en post-récolte

L’Université de Turin a travaillé sur la possibilité de traiter le raisin rouge en post-récolte, avec des agents permettant de désinfecter et/ou de sélectionner la microflore présente sur les baies. Et ce, tout en augmentant le contenu polyphénolique des vins grâce à la hausse du pourcentage d’extraction d’anthocyanes et de tanins. Leur choix s’est porté sur l’ozone, appliqué sous forme gazeuse ou liquide, grâce à un générateur mixte.

Dans un premier temps, les chercheurs ont évalué l’impact du « traitement » sur les levures naturellement présentes sur le raisin. Il en ressort que l’ozone sous forme gazeuse a diminué la flore du raisin avec une réduction des levures produisant de l’acidité volatile. Les traitements avec de l’eau ozonée ont eux aussi permis une diminution générale de la charge microbienne par rapport au raisin non traité. Cerise sur le gâteau, avec des intervalles de temps et un taux de concentration adéquats, l’ozone agit de manière létale sur des espèces de levures « indésirables », alors qu’elle n’altère pas la microflore naturelle « positive » du raisin. Les traitements à l’ozone n’empêchent donc pas d’effectuer des fermentations en levures indigènes. Aucune différence significative n’est apparue lors de l’augmentation de la dose d’ozone ou du temps de traitement. Les temps de traitement à intervalles réguliers et rapprochés sont plus facilement applicables aux dynamiques d’entreprise et produisent des résultats plus efficaces.

Augmentation de la force de rupture des baies

Une étude parallèle, conduite sur nebbiolo et barbera, démontre que le traitement avec de l’ozone sous forme gazeuse augmente la force de rupture de la pellicule des baies. Une action particulièrement intéressante pour les cépages riches en anthocyanidines facilement oxydables. La cinétique de relâchement s’opère plus lentement lorsque l’anhydride carbonique produit en fermentation est déjà présent dans l’atmosphère.

L’usage de l’ozone, en hygiène ou pour sélectionner la microflore présente avant le processus de vinification, est donc une pratique à prendre en considération puisque outre le fait d’augmenter le contenu polyphénolique du vin, cela permet aussi indirectement de réduire l’usage de sulfites.

L’ozone peut également être utilisé comme support des installations d’épuration afin de baisser la charge polluante, particulièrement pendant les périodes de grosse production des effluents ou d’augmentation de la substance organique dissoute dans les eaux usées. D’autre part, le projet « Élimination des traitements chimiques comportant des déchets sur le terrain ou en cave », avait mis en évidence que l’emploi d’ozone liquide en post-récolte diminue les résidus de pesticides et de métaux lourds, notamment le cuivre.

Cet article est tiré du Corriere Vinicolo, dans le cadre d'un partenariat éditorial avec Réussir Vigne.