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Oenologie
Dans le Languedoc, « la macération carbonique est un outil, pas un dogme »

La macération carbonique, souvent décriée, compte pourtant de nombreux adeptes dans le Languedoc et ce, pour différents cépages. Et notamment lors d´assemblages.


Pratique commune dans le Beaujolais ou dans le Languedoc, la macération carbonique permet au vinificateur d´amplifier l´expression aromatique des raisins. Souvent décriée pour son uniformisation des vins, elle n´en possède pas moins certains atouts et de résolus partisans. Pour Richard Planas par exemple, directeur technique des vins Gérard Bertrand près de Narbonne, le constat est sans appel : « la macération carbonique ne gomme en aucun cas le terroir. Il n´y a pas d´effet d´uniformisation ». Marc Dubernet des laboratoires Dubernet se pose pour sa part en défenseur raisonné : « il est vrai que la macération carbonique donne un côté rustique, ou en tout cas plus méditerranéen que d´autres techniques, mais est-ce un défaut ou une qualité pour nos vins ? Ce n´est pas une philosophie mais un outil. Il ne faut pas en faire un dogme. Utiliser différentes manières de vinifier, c´est s´offrir une gamme beaucoup plus large au moment des assemblages ».
Et Jean Natoli, du groupe Onoconseil & Coe, d´affirmer que « certains détracteurs reprochent le caractère trop particulier des vins jeunes mais cet aspect s´estompe au bout d´un an ou deux. Ces mêmes personnes sont alors incapables de dire si le vin a été vinifié par macération carbonique ou non ».

Un exhausteur de goût pour la syrah
Utilisée autrefois afin d´apporter plus d´expression et de rondeur aux vins de pays issus de carignan, la macération carbonique est désormais utilisée sur d´autres cépages avec d´autres objectifs. « Nous appliquons cette technique sur des vendanges très mûres à petit rendement et ce pour l´ensemble de nos cépages syrah et carignan », explique Richard Planas. « Elle agit sur la syrah comme un exhausteur de goût en donnant parfois des choses trop violentes, indique Jean Natoli. Pour le mourvèdre, la technique apparaît plus facile qu´une vinification traditionnelle. Et pour le pinot et le merlot, les résultats sont intéressants et curieux. Pour le cabernet, par contre, elle donne un caractère trop végétal et ça n´est jamais réussi. Concernant le grenache, les résultats sont variables et dépendent de l´état de la rafle. Trop peu lignifiée, elle induit des goûts végétaux. »

Ainsi, d´apparence simplissime, la technique révèle de nombreuses possibilités et recèle de détails à maîtriser. « Les raisins doivent être effectivement beaux et entiers mais il faut tout de même un peu de jus pour que les levures s´y développent correctement, sinon il faut en faire, explique Jean Natoli. Si on ne sulfite pas, le levurage s´impose. Après, la surveillance est humaine et l´hygiène très importante. Au final, il est vrai qu´il n´y a pas trop de maîtrise technique, et c´est cela qui peut frustrer certains oenologues. »
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